Grønnsaksbutikk: egenskaper, arbeidsplassorganisering, utstyr og inventar

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Grønnsaker er de viktigste kildene til næringsstoffer i menneskets kosthold. Under forhold med økt eksponering for ugunstige faktorer bidrar de til bevaring av helse og lang levetid. Rik på karbohydrater, minerals alter, kostfiber, vitaminer, fytoncider, eteriske oljer. Stoffene som finnes i fruktene til dyrkede planter er avgjørende for at kroppen skal fungere fullt ut og opprettholde syre-basebalansen.

I tillegg til at fruktene har en positiv effekt på absorpsjonen av ulike produkter, forbedrer variasjonen av farge, smak og aroma appetitten. Mer enn 100 typer grønnsaker dyrkes og brukes til mat. På mange måter avhenger næringsverdien til plantemat av riktig oppbevaring, prosessering og emballasje som oppfyller visse standarder.

Betegnelse på grønnsaksbutikken

I spesialiserte utstyrte lokaler, innledende behandling av grønnsaker, produksjon og kortlagring av halvfabrikata. Karakteristikken til grønnsaksbutikken på beliggenheten er som følger:

• Produktbehandling er organisert hos mellomstore og store kraftforetak som driver med råvarer til produksjonen.
• På grønnsakslagre for sentralisert forsyning av ulike halvfabrikata og pakket rotvekster for forkokingsorganisasjoner. Dette inkluderer serveringssteder for utdannings-, industri-, detaljhandelssteder som ikke har innkjøpsverksteder.

Krav til lokalene

Et av kjennetegnene til en grønnsaksbutikk er romparametrene. Beregningen av området er gjort på grunnlag av det planlagte volumet av bearbeidede råvarer, rasjonell plassering av utstyr og etablering av komfortable arbeidsforhold. Verkstedet er plassert slik at transport av forurenset frukt fra lagerhallene skjer uten berøring av felles brukskorridorer. Rommet skal være utstyrt med varme, ventilasjon, avløp, vannforsyningssystemer, samt gi belysningskilder. For å forhindre skade må gulvet være plant og trygt.

Grønnsaksbutikk i kantiner, kafeer, restauranter ligger praktisk til i 1. etasje like ved lageret, lokaler for videre tilberedning av kalde og varme retter. Store bedrifter med grønnsaksbutikker kan ha flere filialer.

Typer av råvarer

Avhengig av hvilken del av planten som konsumeres som mat, deles grønnsaker inn i vegetativ og frukt.

De første er:

• knoller, hovedsakeligpoteter;
• root crops;
• kål;
• løk;
• spinatsalat;
• dessert: rabarbra, artisjokk, asparges;
• krydret.

Fruit:

• gresskar;
• tomato;
• legumes;
• korn (maiskolber).

Av knollene er poteter den mest brukte i ernæring. Knollene skal være av standardform, sunne, modne, tørre. Samt en ensartet farge, hel, tett, uten grønt, spirer og skader. De fleste av disse kravene gjelder også for andre vegetabilske produkter.

Organisering av arbeidet til grønnsaksbutikken

I små verksteder ligger hovedansvaret for organisasjonsprosessen hos produksjonssjefen, i store og mellomstore verksteder – hos arbeidsleder eller sjef. Underordnet lederen er grønnsaksskrellere som utfører teknologiske operasjoner. Vanligvis er arbeidet i verkstedet ett skift, tatt i betraktning rettidig anskaffelse av produkter til bedriftens kveldsaktiviteter.

Leder utarbeider en arbeidsplan basert på det overordnede produksjonsprogrammet og forespørsler fra forkokepunkter, samt en tidsplan for tilberedning av halvfabrikata per skift, avhengig av perioden for salg av retter. Det sikrer aktualitet og kvalitet på behandlingen av råvarer, kontinuiteten i den teknologiske prosessen, overholdelse av alle betingelser, instruksjoner, standarder for sanitær og hygiene. Forbruket av konsumert frukt og volumet av ferdige produkter beregnes av ansvarlig person og registreres i daglige rapporter.

Før bruk ligger råvarene i esker foroppbevaring av grønnsaker på et lager, hvorfra verkstedets leder organiserer sin mottak i henhold til utfylt søknad. Deretter utfører han sammen med lagerholderen inngående produktkvalitetskontroll.

Teknologisk prosess

Karakteristikken til en grønnsaksbutikk bestemmes av antall operasjoner som inngår i det teknologiske opplegget med å arbeide med råvarer. Disse inkluderer:

• veieprodukter;
• sort;
• utvalg av bortskjemte råvarer;
• maskin- eller håndvask (utføres isolert fra ferdige produkter for å hindre mikrober og bakterier fra kontaminerte frukter);
• mekanisk eller manuell rengjøring;
• rengjøring manuelt;
• sulfitering (behandling med natriumbisulfitt for å forhindre bruning);
• vasking;
• kutting og makulering mekanisk eller manuelt;
• emballasje, pakking i containere;
• korttidslagring;
• kjøling (hvis nødvendig);
• merking (hvis nødvendig);
• ekspedisjon (overføring til andre verksteder, levering til organisasjoner som forbereder seg).

Utstyr og inventar til grønnsaksbutikk

Spesifiktene ved arbeid med vegetabilske råvarer tilsier bruk av spesialutstyr for ulike typer virksomheter. Innhenting av grønnsaker og produksjon av ferdige produkter bør mekaniseres så mye som mulig for å redusere kostnader og optimere prosessen. I henhold til rekkefølgen på teknologiske operasjoner, organisering av jobber i grønnsaksbutikken og anskaffelse av inventar ogutstyr.

Utstyr installeres i henhold til trinnene i den teknologiske prosessen og kan ha vegg- og øyplassering. Et tilstrekkelig antall utstyr er valgt i samsvar med forskriftsdokumentene. En rekke utstyr krever tilkobling til ulike systemer: elektrisk, eksos, kloakk, vannforsyning. Jo større verksted, jo større utvalg av utstyr som kjøpes for det.

Mekanisk utstyr:

• vekt, vektdispenser;
• dimensjoneringsmaskiner (for store verksteder);
• transportører (for store lokaler);
• vegetabilske vaskelinjer og maskiner (vibrasjonsvaskere, høytrykksvaskere, kontinuerlig handling - for høy gjennomstrømning, intermitterende - for små og mellomstore verksteder), reduserer tiden for tilberedning av råvarer før mekanisk bearbeiding;
• kombiovn (en teknologi produsert i en ovn ved bruk av damp for å fjerne skallet, skallet, noe som reduserer mengden avfall);
• apparat for renseri av knoller (kaustisk soda, for store verksteder);
• grønnsaksskrellere;
• potetskreller;
• grønnsakskuttere (for kokte og rå grønnsaker);
• kjøkkenprosessor;
• kutter, slicer, mikser;
• sulfitasjonsapparat;
• kjøleskap, kameraer;
• hetter (for å absorbere essensielle oljer fra skarpt luktende råvarer);
• pakkemaskiner.

Ikke-mekaniskutstyr:

• bord med vaskekar;
• racks;
• vasker med dusjenhet;
• rengjøringsbord (med utsparinger for emner og luke for å fjerne avfall i tanken);
• stasjonære og mobile vaskebad;
• sub-products;
• beholdere og bokser for oppbevaring av grønnsaker;
• produksjonstabeller;
• mobilvogner;
• skjærebrett;
• brett;
• avfallsbeholdere;
• stoler med fotstøtte og armlener.

Ikke-mekanisk utstyr inkluderer også kjøkkensakser og grønnsakskniver.

Arbeidsplasser er utstyrt med improvisert inventar og ulike enheter. Ved manuell rengjøring og etterrengjøring brukes rotede og rillede grønnsakskniver, designet for å fjerne røtter og fjerne øyne. Mekaniske enheter brukes også til disse formålene. De tilberedte råvarene kuttes med kniver: karbovochny (med et bølget eller sikksakkblad), rotfestet. De bruker en kokketroika, makuleringsutstyr, krøllete hakk og rivjern.

Teknologiske linjer

I små og moderate grønnsaksbutikker ved cateringbedrifter lager du 2 hovedteknologiske linjer:

• behandling av rotvekster og poteter (vask, mekanisk bearbeiding i grønnsaksskreller, manuell rengjøring, vasking, legging av poteter i vann i 3 timer, svovel om nødvendig, kutting);
• løkforberedelse,kål, grønnsaker, sesongens grønnsaker og sylteagurk (behandling av råvarer, fjerning av undermåte deler, vask, rengjøring av stilker, harde stilker, stilk, skinn, frø, vasking, skjæring, beskyttelse mot uttørking).

Lignende teknologiske linjer lages i verksteder med betydelig kapasitet, som behandler mer enn 1 tonn grønnsaker, men alle prosesser er mer mekaniserte.

Produktutvalg

Bestemt av type, kapasitet, produksjonsplan for bedriften og er et kjennetegn ved grønnsaksbutikken. Et omtrentlig utvalg av halvfabrikata for spesialiserte lokaler til mellomstore bedrifter:

• rå skrellede poteter;
• behandlet løk, rødbeter, gulrøtter;
• sulfaterte skrellede råpoteter;
• behandlet: grønn løk, persille, dill, selleri, salat;
• hvitstripet kål.

I moderne store grønnsaksbutikker er listen over produkter supplert med produksjonslinjer:

• pakke grønnsaker i poser;
• stekte poteter;
• grønnsakskoteletter;
• vinaigrette og salater.

Regler for organisering av arbeidet

Streng overholdelse av sikkerhets- og arbeidsvernregler bidrar til å eliminere nødhendelser i verkstedet:

1. Opptak til driften av mekanismene til arbeidere som har studert enheten deres og mottatt passende instruksjoner.
2. Tilstedeværelse av regler for sikker drift i nærheten av maskineri.
3. Ingen kontakt med bevegelige deler av profesjonelle enheter.
4. Påkrevdjording, jording av elektrisk utstyr.
5. Vekt av last for ett enkelt løft: kvinner - opptil 15 kg, menn - opptil 50 kg; for vanlige løft i et arbeidsskift: kvinner - opptil 7 kg, menn - opptil 15 kg.
6. Romtemperatur over 15°.
7. Rettidig avhending av avfall.

Personlig hygiene er også et must. Derfor kreves det:

1. Plasser personlige gjenstander og yttertøy i spesielle skap og garderober.
2. Vask hendene grundig med desinfeksjonsmiddel før arbeid, bruk kjeledress og beskyttende hodeplagg.
3. Bytt forurensede klær.
4. Når du bruker toalettet, fjern kjeledressen på det angitte området, vask hendene med desinfeksjonsmidler.
5. Ved opptreden av symptomer på infeksjons- eller virussykdommer, purulente foci, sår, rapporter til hodet og kontakt en medisinsk institusjon.
6. Fortell arbeidsgiveren din hvis familiemedlemmer har en tarminfeksjon.
7. Fjern skjøre og piercing gjenstander (smykker, klokker, pinner), klipp negler korte, ikke bruk lakk til dem.
8. Spise og røyke (fjerne kjeledresser) i anviste områder.

Bruk av grønnsaker er nøkkelen til et sunt kosthold for mennesker. En rekke varianter, progressive lagringsmetoder og utmerkede smakskvaliteter til vegetabilske produkter bidrar til den brede bruken i moderne matlaging. Effektiv og rasjonell organisering av arbeidet til grønnsaksbutikken er en av betingelsene for vellykket drift av offentlige virksomheter.forsyning.