Opplegg for den varme butikken i en kantine eller restaurant: liste over utstyr, inventar

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Et av de viktigste rommene i alle serveringssteder er den varme butikken. Stedet hvor de fleste av de teknologiske prosessene som er nødvendige for å tilberede hovedretter utføres, har flere varianter av enheten, som avhenger av formatet til selve bedriften.

Dermed er utstyret til den varme butikken i en restaurant svært variert og gjør det mulig å tilberede et bredt spekter av retter samtidig. Måltider serveres i små (eller til og med enkelt) mengder, basert på ønskene til hver klient. Mens kjøkkenet i en stor offentlig spisestue forutsetter uavbrutt levering av faste måltider av flere varianter og i store volumer, noe som selvfølgelig bestemmer de spesielle detaljene ved designet.

Generelle egenskaper

Kjøkkenet tilbereder buljonger, sauser, skjærer og blander salater, varmer halvfabrikata, pommes frites og stuinger kjøtt og grønnsaker. Varelageret til en varm butikk i en stor institusjon skal også gi mulighet for å bake brød, rundstykker og konfekt, brygge varm drikke og utstedeandre gastronomiske herligheter. I tillegg behandler den vanligvis ingredienser beregnet på en forrett eller dessert.

Opplegget med varmebutikken og dens plassering i bygningen i forhold til andre lokaler avhenger først og fremst av mengden mat som produseres. Et etablissement med flere spiserom kan inneholde både flere kjøkken og ett stort plassert i samme etasje som hallen med størst antall sitteplasser. Varmbutikken skal samtidig ha fri tilgang til lager, blankbutikk, vask og selvfølgelig passe perfekt inn i distribusjonssystemet.

Kjøkkenarrangement inkluderer montering av utstyr for varmebehandling, samt tilkobling av elektriske og mekaniske apparater, elektroniske vekter, bordmekanismer for tilberedning av komplekse retter med et stort antall ingredienser.

Plasseringskrav for utstyr

Opplegget med den varme butikken avhenger direkte av dens strategiske beliggenhet. I tillegg til alt det ovennevnte, bør det i umiddelbar nærhet være et romslig og komfortabelt vaskerom med et stort antall vasker for rengjøring av kjøkkenutstyr og servise. Kjøleskapet med middels temperatur er plassert strategisk - rett overfor mattilførselsvinduet til kjøkkenet.

Høyden som taket i rommet er plassert i må overstige 3 meter. For å dekke vegger og andre overflater anbefales ofte lys maling. I tillegg monteres ofte paneler med keramisk kledning i nivåinntil 1,7 m fra gulvet. Materialene som brukes til å fullføre varmebutikken bør være tilstrekkelig vanntette, enkle å rengjøre og sklisikre.

Når du organiserer arbeidsplassen sin, må kokken i den varme butikken bruke utstyr installert i seksjoner, som lar deg spare arbeidsflaten betydelig og kombinere matlagingsprosesser.

Arbeidsplassorganisasjon

I henhold til institusjonens kapasitet og dimensjonene på kjøkkenet kan utstyret til varmbutikken plasseres på forskjellige måter. I rom med et lite område er det plassert langs vegger utstyrt med sterk tvungen ventilasjon. Parallelt er en linje ofte utstyrt: et rustfritt bord, samt overflater for inspeksjon, skjæring, bearbeiding og klargjøring av produkter. I store områder er det som regel ikke én, men en rekke jobber for fungerende kokker. I slike tilfeller skjer sonering av plass avhengig av aktivitetens spesifikasjoner. En kokk i den varme butikken lager supper. En annen - andre kurs osv.

I sonen for tilberedning av flytende retter er det som regel en kokekjele, gryter med forskjellig kapasitet, stekepanner, et bord utstyrt med et spesielt bad og andre enheter, og annet utstyr fra kategorien små -skala mekanisering.

Spesiell oppmerksomhet i restauranter rettes mot hastigheten på å utstede ferdige måltider. Av utstyr på kjøkkenet til kantiner er det vanligvis et middels temperatur kjøleskap tilmatavkjøling. Samt skjærebrett, krydderbeholdere, gryter og hyller.

Varmbutikkutstyr

Hovedkravet for utstyret til tilberedningsbutikken for varm mat er effektiviteten til arbeidsplassen og skapelsen av den mest produktive balansen som fullt ut oppfyller de profesjonelle behovene til kjøkkenet, avhengig av dets spesifikasjoner. I denne forbindelse brukes i slike lokaler:

• skjærebord;
• kjøleskap;
• elektroniske vekter;
• boiler;
• beaters, etc.

Personalet er mest produktivt når det kommer til å optimalisere stekeflater, griller, damp/varme-kombinasjoner, ovner, deigskap osv. Generelt inkluderer opplegget til den varme butikken forskjellige funksjoner avhengig av:

• like;
• square;
• frekvens og metning av besøk.

I det mest optimaliserte kokerommet bør det være både skrivebordsvekter og store gulvvekter - med skive. For ikke så lenge siden var gass- eller elektriske komfyrer hovedoppvarmingsutstyret på kjøkkenet. I dag blir profesjonelle dampbaserte kjeler for tilberedning av alle typer retter, elektriske stekeflater, spesielle grillovner og mer stadig mer populært.

Sikkerhet ved butikk

Fordi den største æren av å jobbe på kjøkkenet erdrift av høytemperaturapparater, spesiell oppmerksomhet, i tillegg til de vanlige standardene for sanitærforhold, gis til sikkerhet. De vanligste reglene hennes er:

• demontering, rengjøring og smøring av utstyr er strengt tillatt etter at det er slått av og når det er koblet fra strømkilder;
• kun tørre produkter legges i en beholder med varmt fett (for eksempel en gryte), mens leggingen kun utføres i foroverretningen (“bort fra deg”);
• kokende væskebeholdere som veier mer enn 15 kg anbefales kun å fjernes fra ovnen i par.

Kunnskap om disse reglene er underlagt regelmessige kontroller, samt opplegget til verkstedet, samt overholdelse av brannsikkerhetsstandarder. Sistnevnte er en av de viktigste arbeidsforholdene i en varm butikk. For dette formål gjennomgår alle som kommer inn på kjøkkenet spesialopplæring. En uplanlagt test av kunnskap om brannsikkerhetsregler gjennomføres i hvert enkelt tilfelle, når produksjonsteknologien endres og nytt utstyr kjøpes inn.

Ventilasjon i den varme butikken

Luftutvekslingssystemet i et restaurantkjøkken eller spisestue er veldig forskjellig fra den samme enheten i industri- eller boliglokaler. Samtidig har ventilasjonssystemet i de varme butikkene til hvert serveringssted også sine egne egenskaper, direkte avhengig av profilen. Så for eksempel i en liten kafeteria eller kantine med liten gjennomstrømning, hvor det fra hele den omfattende listen over profesjonelt utstyr erbare et skjærebord og gulvvekter er det ikke behov for rikelig luftsirkulasjon, noe som ikke kan sies om bedrifter med flere titalls plasser.

Organiseringen av ventilasjonssystemet på kjøkkenet til en restaurant, som har rom for å røyke vannpipe eller konsumere tobakk generelt, fortjener en spesiell tilnærming. Hvis det for eksempel i den varme butikken til en pizzeria er ganske nok å gi luftutveksling ved hjelp av en tilførsels- og eksosordning for organisering av ventiler og ermer, kan man i en stor og seriøs institusjon ikke klare seg uten komplekst spesialutstyr. En høy konsentrasjon av varme damper, produkter fra termisk behandling av mat og forbrenning - alt dette krever ikke bare elementær luftsirkulasjon, men kraftig ventilasjon i form av et seriøst ingeniørsystem.

Hot shop design

For å oppnå de mest produktive resultatene når du designer et kjøkken, bør du være oppmerksom på en hel liste med detaljer. Siden hovedoppgaven er å sikre overholdelse av alle teknologiske standarder og skape maksimal komfort for ansattes arbeid, må prosjektet absolutt inkludere en layout for alt utstyr.

Kjøkken er ofte plassert slik at vinduene er på nordsiden. Utstyret i dette tilfellet må installeres i serie for å gi den mest komfortable og effektive kretsen, der alle prosessene levert av teknologien vil bli riktig implementert. Det legges stor vekt på overholdelse av sanitær ogteknologiske regler for slike lokaler, samt overholdelse av de høye kravene til produktbehandlingsprosedyrer. Opplegget til varmbutikken inkluderer kald- og varmtvannsforsyning, samt ventilasjonshylser, hetter og ventiler.

Sikkerhet på jobb

De grunnleggende kravene for å jobbe med hvert enkelt utstyr kommer for det første fra enheten. Farlige høytemperaturapparater må kun brukes etter passende instruksjoner. I nærheten av slikt utstyr må det absolutt plasseres et brannslukningsapparat, som er merket på diagrammet. Dessuten bør et brannslokkingsverktøy plasseres i hvert rom i den varme butikken. Det krever også en kasse med nok sand.

Hvitevarer som innebærer arbeid med høye temperaturer (for eksempel en koker) brukes aktivt i alle varmebutikker. I store restauranter krever driften bruk av forskjellige typer drivstoff, fra naturlig kull til gass for oppvarming. Noe som nødvendigvis innebærer å følge de relevante reglene ved utforming av lokalene og plassering av slikt utstyr i samsvar med alle brannforskrifter.

Bredden på passasjekorridorene og antall utganger fra lokalene, som i sin helhet representerer evakueringsveier i tilfelle brann, må være i samsvar med meget spesifikke etablerte standarder. Ordningen med slike spor er vanligvis plassert på et fremtredende sted i den varme butikken, og er også inkludert i dens godkjente plan.

Forberedende prosedyrer

Etter å ha signert leieavtalen for lokalet serveringsstedet skal ligge i, bør du kreve av utleier all tilgjengelig teknisk dokumentasjon. Den må absolutt inkludere en BTI-plan, på grunnlag av hvilken det er nødvendig å begynne å designe og tegne et diagram over en varm butikk.

Først må du kontakte en kvalifisert spesialist som vil utføre alle nødvendige målinger. Først etter det er det mulig å begynne å planlegge teknologien som verkstedet skal fungere med. Når du har en klar tegning, må du bestemme valget av et byggefirma og leverandører av spesialutstyr. Nesten alle firmaer som er involvert i salg av slikt utstyr er samtidig engasjert i å tilby prosjektutviklingstjenester, med fokus på de spesifikke oppgavene som kunden setter for seg selv når han planlegger sin virksomhet.

Den vanligste feilen nybegynnere restauratører gjør er å bygge et etablissement uten et ferdig teknologisk prosjekt. I dette tilfellet begynner arbeiderne å organisere de elektriske ledningene og vannforsyningssystemet uten hensyn til noen plan, noe som til slutt, selvfølgelig, fører til manglende evne til å sikre arbeidet til personalet tilstrekkelig til oppgavene som er satt.

Vanlige feil

Et like viktig krav ved planlegging av en varm butikk er kompetent organisering av utførelsen av alle byggedokumenter. Så hver blåkopiversjon bør ha et nummer som indikerer når den vargodkjent, og opphavsmannens signatur. Denne tilnærmingen vil bidra til å beskytte kunden mot alle slags problemer. For eksempel fra å utføre arbeid etter en irrelevant plan, som f alt i hendene på byggherrene på grunn av en misforståelse.

Den vanligste feilen er å søke etter produksjonsstyringsteknologi på Internett. Et forsøk på å finne et passende opplegg for en varm butikk på nettet, avhengig av likheten i aktivitetsfeltet, fører til det faktum at den fremtidige restauratøren bestiller det fra en ukjent person og betaler mye penger for det. Det resulterende materialet (uansett hvor høy kvalitet det kan være) i dette tilfellet er helt ubrukelig. Hovedårsaken til dette er det faktum at alle serveringssteder (selv de som har identisk format) er individuelle: forskjellige produsenter og utstyrskvalitet.

Teknologisk prosjekt

Teknologisk prosjekt er en av hovedstadiene på veien mot å skape en bedrift uansett format. Hans oppgaver inkluderer å svare på spørsmål angående plasseringen av varmebutikken i samsvar med alle eksisterende standarder, utformingen av lokalene, med hensyn til bekvemmelighet og økonomi. Den teknologiske utformingen unngår skjæringspunktet mellom råvarer og ferdige produkter og gjør arbeidet til den varme butikken til det mest konstruktive.

Industrilokaler opptar mer enn 40 % av enhver seriøs virksomhet. En kompetent beregning av alle nødvendige nyanser bidrar til å unngå unødvendige kostnader forbundet med anskaffelse av altfor produktivt og energikrevende utstyr som ikke er nødvendig, og eliminerer tap av kunder.

En kompetent designer er i stand til å løse problemet med rasjonell innretning av utstyr på en slik måte at hver centimeter av rommet blir brukt så effektivt som mulig. Vanligvis er spesialister som kjenner til matlagingens særegenheter og er godt kjent med et bredt spekter av utstyr involvert i slikt arbeid.