Majonesproduksjon: utstyr og teknologi

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Produksjonen av majones er ennå ikke fullt ut studert, siden det er mange teknologier for å tilberede blandingen som grunnlag for et fremtidig produkt. Alt kommer fra eldgamle tider, da ekstraordinære måter ble brukt for å lage denne "delikatessen" for å gjøre mat krydret og uvanlig.

Historien om majones og sauser

Mathistorikere tilbyr fire mulige teorier for opprinnelsen til majones. Den mest populære historien stammer fra 28. juni 1756, da den franske hertugen av Richelieu erobret Port Mayon på den spanske øya Menorca. Som forberedelse til seiersfeiringen ble hertugens kokk tvunget til å erstatte olivenoljen med fløte i sausen. Uventet fornøyd med resultatet, k alte kokken den siste sausen "majones" til ære for seiersplassen.

Karame, fransk forfatter og forfatter av Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids mente at ordet var avledet fra det franske verbet "manier", som betyr å blande. En annen matekspert, Prosper Montagnier, har hevdet at opprinnelsen ligger i det gamle franske ordet "moyeu", sombetyr eggeplomme.

Tredjedeler insisterer på at den kremete sausen var egen utvikling av byen Bayonne i det sørvestlige Frankrike. Dermed ble det som opprinnelig ble k alt "majones" senere modifisert til å bli majones.

Uavhengig av opprinnelsen, ble majones raskt populær, så det er ikke overraskende at den dukker opp i alle europeiske retter. På begynnelsen av 1900-tallet oppdaget en tysk immigrant ved navn Richard Hellmann delikatessen i New York. Salatene hans kone lagde med hjemmelaget majones var spesielt populære. Da kundene begynte å spørre om de kunne kjøpe selve majonesen, bestemte Hellmans seg for å lage den i løs vekt og selge den etter vekt i små oljemåleglass av tre.

Etter hvert begynte familien Hellman å sortere majonesen sin i glasskrukker. I 1913 bygde de sin første majonesfabrikk. California-selskapet Best Foods Inc. likte også suksessen med sin versjon av majones. I 1932 kjøpte hun merkevaren Hellman og fortsatte å produsere begge versjonene av sausen.

En variant av majones, hvis produksjon var fokusert på å lage salatdressinger, ble utviklet av National Dairy Products Company i 1933 og presentert på verdensutstillingen i Chicago. Produktet ble etter hvert kjent som Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Majonesproduksjonsteknologi – funksjoner for hver avling

For å lage majones trenger du bare to trinn for å gjøre deg klarprodukter.

Emulgering:

1. For å opprettholde riktig grad av emulgering, brukes et kontinuerlig blandesystem. En emulsjon (teknisk kjent som en kolloid) oppstår når man blander to væsker, i dette tilfellet eddik og olje, får en av dem til å danne små dråper som spres i den andre væsken.
2. Blandingen av eddik og olje flyttes kontinuerlig gjennom en serie pumper som blander ingrediensene. Disse enhetene har et hulrom eller sett med hulrom med roterende impellere. Den justerbare pumpevirkningen gjør at hulrommene fylles og tømmes. Løftehjulene flytter den blandede væsken fra ett hulrom til et annet.

Det viser seg en enkelt konsistens, som er så viktig for denne typen produkter. Deretter kommer tilsetningen av ulike komponenter, som er en måte å diversifisere baseblandingen.

Legge til ingredienser:

1. Forhåndsmålte ingredienser mates inn i rørledningene gjennom hull i sidene på pumpene eller fra trykkhylsene.
2. Majones beveger seg gjennom pumpesystemet til tappestasjonen. Pre-steriliserte krukker beveger seg langs et transportbånd og forhåndsmålte mengder majones legges i dem. De er forseglet med metallskrueklemmer. Imidlertid ikke vakuumforseglet.

Denne produksjonsteknologien for majones brukes av nesten 80 % av bedrifter og fabrikker. Standardordningen endret seg ikke lenge førvarianter av sauser med tilsetningsstoffer dukket ikke opp.

Råvarer for å lage sauser og majones

Majones er en olje-i-vann-emulsjon som kan inneholde opptil 80 % olje. Fortykningsmidler som stivelse brukes i produkter med lavt fettinnhold for å erstatte den naturlige viskositeten og bulkeffekten til smør, og for å forbedre munnfølelsen og sikre stabil emulsjonsdannelse.

Krydder og andre naturlige krydder kan tilsettes, med unntak av gurkemeie og safran. De ga majones en gul fargetone, som forbrukerne ikke likte, så produksjonslinjen for majones med dem i sammensetningen varte ikke lenge.

Det brukes også eddik som er destillert fra destillert alkohol, sitron eller limejuice (fortynnet med vann). Soyaolje er den vanligste typen ingrediens som brukes i produksjonen av majones.

Produksjon i stor skala utføres vanligvis ved hjelp av et spesialdesignet anlegg. Denne prosessen er ofte semi-automatisert og under vakuum. For forskning og utvikling brukes pilotproduksjoner i småskala, typisk for "klar-til-spise"-markedet: smørbrødprodusenter, serveringsfirmaer og andre små bedrifter. For dem må majones produseres på en måte som vil øke salget deres, mens de eksperimenterer med ingredienser.

Noen typiske oppskrifter vil være:

1. På første trinnproduksjon, egget, som kan brukes i flytende eller pulverform, dispergeres i vann. Dette fungerer som en emulgator.
2. Deretter legger du til de resterende ingrediensene i den kontinuerlige fasen og blander til de er spredt og hydrert.
3. Oljen tilsettes så raskt at den kontinuerlige blandefasen umiddelbart hever den. Dette fører til en kraftig økning i viskositeten til produktet under dannelsen av emulsjonen.

Problem:

Ingrediensene i "kontinuerlig fase" utgjør bare en liten brøkdel av den totale sammensetningen, men de utfører vitale funksjoner. Blandeutstyr skal kunne dispergere og fukte dem skikkelig med relativt lavt væskevolum. Hvis egg og andre emulgatorer ikke er ordentlig dispergert og hydrert, kan emulsjonen gå i stykker under oljetilsetningstrinnet.

Hydratisering av stabilisatorer og fortykningsmidler er en av de mest komplekse blandingsoperasjonene. Det kan hende du må røre ingrediensene i lang tid for å få full fuktighet.

På grunn av den høye andelen olje i oppskriften, kan emulsjonen gå i stykker hvis den ikke tilsettes den kontinuerlige fasen på riktig måte. Dette er svært vanskelig å kontrollere når prosessen gjøres manuelt.

Oljefasedråper bør reduseres til en minimumsstørrelse for å maksimere overflatearealet til oljen i det kontinuerlige majonesproduksjonstrinnet for å sikre en stabil emulsjonskonsistens. Den kan ikke fås uten spesialutstyr.

Lufting må minimeres eller elimineres for å maksimere produktets holdbarhet.

Utstyr for å lage majones

For å oppnå ønsket resultat må du velge det beste utstyret for å lage majones. Enhetene fungerer etter følgende prinsipp:

1. Vann resirkuleres fra fartøyet gjennom systemet ved hjelp av en spesialdesignet In-Line Mixer. Et egg (pulver eller væske) tilsettes beholderen og blir raskt fuktet og dispergert i en strøm med høy væskehastighet.
2. Deretter tilsettes de resterende ingrediensene i den vandige fasen til karet. Resirkulering fortsetter til ingrediensene er fullstendig dispergert og hydrert.
3. Oljetilførselsventilen åpner og olje strømmer fra beholderen inn i vannfasen med en kontrollert hastighet. Ingrediensene i vann- og oljefasene kommer direkte inn i arbeidshodet til mikseren, hvor de blir utsatt for intens blanding. Denne prosessen finfordeler oljen i den vandige fasen, og danner umiddelbart en emulsjon. Eddik eller sitronsaft tilsettes med den siste porsjonen olje.
4. Produktresirkulering fortsetter å gi jevn konsistens etter hvert som viskositeten øker. Etter en kort periode avsluttes prosessen og det ferdige produktet losses.

Metoden er ideell for små partier beregnet for umiddelbar bruk. Lufting er minimert og systemet eliminerer praktisk t alt operatørfeil. Utbyttet av råvarer maksimeres pgafortykningsmidler er fullstendig hydrert og andre ingredienser er riktig dispergert. Masseproduksjon av majones er noe annerledes. Prosessen er egnet for å lage mer enn 1000 kg produkter per time:

1. Målepumper tilsetter samtidig forskjellige ingredienser til tanken i de nødvendige proporsjonene.
2. Blandingen pumpes gjennom den innebygde mikseren, og majonesen mottas kun gjennom ett rom, og alt er klart på en gang, og pumpes deretter inn i buffertanken og klargjøres for pakking.

Utstyr for produksjon av majones i massemengder bør installeres i henhold til aksepterte kvalitetsstandarder, slik at produktene deretter kan kontrolleres og testes.

Kvalitetskontroll av ferdige produkter

Alle råvarer kontrolleres for ferskhet når de kommer inn i prosessanlegget. Lagrede materialer kontrolleres også med jevne mellomrom. Majonesprøver tas og smakstestes under produksjonsprosessen.

Utvalg av sauser basert på majones

Det finnes mange varianter av majones, inkludert lett og lite fett. Dette sunne krydderet kan være en del av et godt balansert kosthold for å dekke ethvert kostholdsbehov. Majones er laget av rene oljer som soya og raps. De er en naturlig kilde til alfa-linolensyre, en essensiell omega-3 fettsyre. I tillegg til essensielle fettsyrer, er disse oljene også hovedkilden til vårt daglige inntak av vitamin E.

Kommersiell majones er også en av de tryggeste matvarene. Salatdressinger inneholder pasteuriserte egg som er varmebehandlet for å drepe skadelige bakterier og sikre produktsikkerhet, slik at du kan være sikker på dem. På grunnlag av majones lages tatariske, krydrede, sennepssauser. Siden produksjonen av majones innebærer bruk av grunnleggende prinsipper, kan de suppleres. Du kan diversifisere smaken, og ikke konsistensen eller proporsjonene, ved hjelp av krydder.

Russiske fabrikker – hvordan er de forskjellige?

Produksjonen av majones i Russland er noe annerledes enn utenlandsk produksjon på grunn av teknologi og utstyr. Så mange teknologer bruker grunnleggende oppskrifter, og lager bare «nyanser» av fett- og syresammensetninger.

For å erstatte eggeplommefett tilsettes modifisert matstivelse. For at majones med lavt fettinnhold skal beholde den kremete teksturen og tettheten til ekte majones, brukes stivelse fra mais eller agarprodukt (tangutvinning). I Moskva er teknologer på toppnivå engasjert i produksjon av majones. Oppskriften er imidlertid standard, og endres ikke med årene. Varemerket "Togrus" endrer ikke tradisjonene og eldgamle kvalitetsstandarder.

Noen ganger, i henhold til oppskrifter, tilsettes s alt for å forsterke smaken. Denne mengden er ca 1/16 teskje s alt per spiseskje majones. For å øke holdbarheten tilsettes konserveringsmidler som dinatriumkalsiums alt. Men produksjonen av majones i Noginsk ble relativt nylig dannet, men anleggethar allerede mange priser for hederstittelen "verdig eksempel".

Majones Hollandaise-sausoppskrift

Du trenger en blender for å blande produktene.

1. Legg til dobbel mengde eggeplommer (for å belegge blenderbladene).
2. Legg til 2 ts. s alt.
3. Smelt smøret i en liten kjele på middels varme. Når den begynner å skille seg og fortsatt bobler, hell litt i blenderen med motoren i gang.
4. Tilsett litt mer olje, emulsjonen skal endre lyden mens blendermotoren går.
5. Fortsett å helle sakte i smøret uten å tilsette melketørrstoff.
6. krydder med sitronsaft, s alt og pepper etter smak.

Noen majonesfirmaer har introdusert denne oppskriften i bunnen av noen sauser. Du kan diversifisere dem ved hjelp av krydder og en kombinasjon av ingredienser i forholdet mellom proporsjoner.

Oppskrift "Tartar"

Det finnes oppskrifter på "Tartar" basert på majones. Det gjøres enkelt, gitt at basen allerede er klar:

1. Majones - 300g
2. rømme - 200g
3. Syltet agurk - 1 stk.

Bland produktene til en jevn konsistens er dannet. Tilsett hvitløk og urter etter smak. Dryss over sitronsaft før servering.

Benefit

Majonesvirksomheten er en ganske lønnsom virksomhet. Afrikanere skapte grunnlaget for en slik berikelse: de produserer saus i enkle krukker uten påskrifter og merkevarer, ved å brukebillig oppskrift og rimelige råvarer. Takket være slike faktorer kan mange forretningsmenn sikre varer og opprette sin egen salgsvirksomhet. Hvis vi snakker om å sette opp produksjon, så bør vi begynne med små partier, for for kontinuerlig salg på 1000 kg må vi finne salgssteder. Eggfri majones blir stadig mer populær – vegetarianere og folk som ikke tåler dette produktet vil være hovedforbrukerne.