Primær kjøttbehandling: konsistens, teknologi

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Enhver virksomhet som arbeider med kjøttprodukter tilbereder kjøtt i henhold til en viss teknologisk syklus. Primærforedlingen av kjøtt innebærer en rekke operasjoner - fra tining og tørking til oppskjæring. La oss vurdere hvert trinn mer detaljert.

Tine kjøtt

Dette er den tregeste prosessen. På grunn av dette absorberes kjøttsaften, som er inneholdt i det frosne kjøttet i form av krystaller, i muskelfibrene under langsom tining, og dette gjør at kjøttet nesten fullstendig kan gjenopprette sine egenskaper. Langsom tining fører til at kjøttet mister kun ca 0,5 % av vekten dersom det tines i halve kadaver. Primærbehandling av kjøtt og innmat begynner med tining, mens denne prosessen krever overholdelse av en rekke regler:

• kjøtt må tines før det kuttes i biter;
• avriming skjer i kammer der luftfuktigheten er 85-90 % ved en temperatur på 4-6 grader;
• Det tar 2-3 dager å tine i kamrene.

Kjøtt kan tines på en rask måte, men allerede ved en temperatur på 16-18 grader. Ettertining av kjøtt oppbevares i kammeret i omtrent et døgn, men allerede ved en temperatur på +2 grader.

Tinefunksjoner

Primærbehandling av kjøtt begynner med tining, som gjør det mulig å gjenopprette sine opprinnelige egenskaper. Det er umulig å tine kjøtt i vann, kutte kadaver i små biter, da råvaren i dette tilfellet mister kjøttsaft betydelig, næringsverdien til kjøtt synker, kvaliteten på halvfabrikata blir dårligere.

Vask av kjøtt spiller en viktig rolle ved tining. Det er nødvendig for å fjerne mikroorganismer, sporer, mikrober og bakterier fra overflaten, som kan være svært mange. Ved vask med varmt vann kan overflateforurensning fjernes fra kjøtt med nesten 99%.

Vask og tørk

Teknologien for primær kjøttbehandling inkluderer nødvendigvis vask og tørking. I muskelfibre er produktet praktisk t alt sterilt, noe som ikke kan sies om overflaten. Hvis overflaten ikke behandles i tide, vil mikroorganismer fra overflaten av kjøttet komme inn i halvfabrikata, og de vil bli ødelagt. Vasking med varmt vann brukes til å redusere bakteriell forurensning og fjerne mekaniske urenheter fra kadaveret. Dette er nok til å redusere overflateforurensning av mikroorganismer med 95-99%. Vasking utføres to ganger, og det samme vannet kan ikke brukes igjen.

Teknologien for primærforedling av kjøtt og kjøttprodukter innebærer vask ved å henge kjøtt på kroker og skylle med rent rennende vann fraslange, slange eller spesialdusj. Kjøttvask kan også gjøres i badekar med nylon- eller urtebørster. De vaskede skrottene kjøles med kaldt vann. Etter det tørkes kjøttet.

Tørking

Primærbehandling av kjøtt innebærer tørking av slaktet. Til dette brukes sirkulasjonsluft som føres gjennom filtre ved temperaturer opp til 60 grader. Hvis bedriften er liten, kan kjøttet legges på rister under spesielle vaskebad eller henges på kroker, hvoretter det tørkes enten i luften eller ved å gni med bomullsservietter. Prosessens oppgave er ikke bare å tørke overflaten av kjøttet, men også å forhindre reproduksjon av mikrober.

Oppdeling i deler

Trinnene i primær kjøttbehandling er som følger:

• tining meat;
• vasking;
• tørking;
• inndeling i deler;
• bening;
• finer og stripping;
• produksjon av halvfabrikata.

Skjæring av kadaver i deler utføres i samsvar med egenskapene til muskel- og bindevev og med tanke på hvordan nøyaktig kjøttet skal brukes i fremtiden - til steking, koking, stuing, og så videre. Merk at deler av samme kadaver er forskjellige i næringsverdi, kjemisk sammensetning, kaloriinnhold og smaksegenskaper. Derfor er slaktet delt inn i kommersielle varianter - altså for handel eller for cateringkjeder.

Kutt biff

Primærbehandling av oksekjøtt innebærer å kutte slaktet. Dette gjøres på følgende måte: halve kadaver kuttes i den bakre og fremre halvdelen, og delingen utføres langs den siste ribben. Den fremre halve kadaver er delt inn i kutt i form av et skulderblad, nakke, rygg- og brystdel, og den bakre halvdelen er delt inn i snitt, bakben og filet. Ved kulinarisk skjæring tilhører delene av okseskrotten som skjæres tre grader:

1. Første klasse er indrefilet av rygg, rygg- og korsryggdeler, bakre del. De brukes oftest til steking, da slikt kjøtt inneholder 3-4 % bindevev.
2. Andre klasse er skulder, bryst og fald. Dette kjøttet brukes til stuing og koking.
3. Tredje klasse er kotelettkjøtt, knoke. Det er allerede opptil 23 % bindevev, så dette kjøttet brukes til tilberedning av koteletter og buljonger.

Kutt med en spesiell kuttekvalitet og verktøy som en slakterøks eller båndsag. Skjærestolen kan enten være rund eller firkantet. De er laget av hardtre.

Står av ulike kjøttprodukter

Det finnes forskjellige typer rått kjøtt. Den primære behandlingen av kjøtt og kvaliteten på det ferdige produktet vil variere både i næringsverdi og forholdet mellom muskler, fett og bein. Følgelig kuttes slaktet i forskjellige varianter. I Russland er det en enhetlig ordning for kutting av kadaver som tilbys for detaljhandel. En egen krets brukes til det kulinariske snittet nårdet produseres røkt kjøtt og pølser. Storfekjøtt er i henhold til standardene delt inn i 3 kvaliteter, kalvekjøtt - i 3 klasser, svinekjøtt - i to klasser.

Utbening og trimming av kjøtt

Primærbehandling av kjøtt inkluderer utbeningsarbeid. Denne prosessen innebærer fjerning av bein fra halve kadaver. Utbening utføres på et spesielt bord ved hjelp av utbeningskniver. Etter denne operasjonen utføres trimming, det vil si at kjøttet til slutt renses for filmer, bein, brusk, årer for å oppnå forskjellige typer kjøtt. I disse operasjonene spiller dyktigheten til utbeineren og trimmeren en viktig rolle, siden utbyttet av salgbart kjøtt avhenger av den profesjonelle tilnærmingen.

Fjærfebehandling

Rekkefølgen for primærbearbeiding av fjørfekjøtt er noe annerledes, siden hovedoppgaven til den innledende bearbeidingsfasen er å redusere mengden blod i slaktkroppen. Presentasjonen av kadaver og egenskapene til deres videre lagring avhenger av graden av blødning. Hvis kadaverne er dårlig blødde, vil vevene delvis eller helt bli røde, spesielt i nakken og vingene. Og hvis blod blir liggende i blodårene til kadaveret, skaper dette gunstige forhold for utvikling av mikrober.

Teknologien for primærbehandling av kjøtt innebærer også fjerning av fjærdrakt, hvis kvalitet bestemmer kvaliteten på kadaver. Pauser, riper påvirker reduksjonen i kyllingkvalitet. Før fjærdrakten fjernes, utsettes fjærfeet for varmebehandling under produksjonen. Når du skålder en fuglsenkes i et varmebehandlingsbad hvor vannet aktivt sirkulerer. Dette løsner båndene mellom fjæren og huden, slik at fjærene lett kan fjernes. Temperaturen på vannet i badekaret holdes på ønsket nivå takket være automatisk regulering.

Avhengig av kjølemetodene kan varmebehandlingen være myk eller hard. Myke moduser brukes for kjøling av slaktekyllingskrotter, og harde moduser brukes til kjøling av skrotete slaktkropper. Avhengig av om varmebehandlingsteknologiene blir observert, vil kvaliteten på skolding også endres. Hvis varmebehandlingstemperaturen er under normalen, vil det være vanskeligere å fjerne fjærdrakten.

Fjerning av fjærdrakt utføres ved hjelp av maskiner og maskiner av ulike typer, på grunn av dette fjernes ca. 95 % av fjærdekselet automatisk. Under driften av maskinene tilføres det konstant vann, hvis temperatur er 45-50 grader. De fjernede fjærene vaskes av med vann i en spesiell sjakt, som er montert på gulvet i verkstedet. Etter at fjærdrakten er fjernet, føres skrottene til gjenplukkingsområdet, noe som gjøres manuelt. Med en spesiell kniv fjernes de resterende fjærene først fra vingene, nakken, ryggen og andre deler av kadaveret. Den hårlignende fjæren fjernes av gassbrenningskammeret.

skjære kylling

Kjøttkvaliteten påvirkes av kvaliteten på utskjæring av kadaver. Under primærforedling av råvarer er det lagt stor vekt på denne prosessen. Alle prosedyrer utføres på en grundig rengjort arbeidsplass av en veterinærekspert, utstyrt med spesialutstyr. Oftest gjøres utrydding manuelt ved hjelp av en rekke automatiske systemer. Alle teknologiske operasjoner må utføres riktig for ikke å skade tarmene, galleblæren - ellers vil dette føre til forurensning av kjøttet med mikrober og en forringelse av kvaliteten.

Funksjoner ved å fryse kylling

For langtidslagring eller transport er kyllingkjøtt frosset. For dette tas allerede avkjølte og kjølte kadaver. Frysing må utføres raskt, noe som vil påvirke den jevne fordelingen av iskrystaller i muskelvev. Langsom frysing vil resultere i dannelsen av en liten mengde iskrystaller, noe som vil forstyrre sammensetningen av stoffet og vil påvirke reduksjonen av saftighet og ømhet av produktet. Ved store bedrifter utføres frysing i kamre og apparater der luft fungerer som varmebærer. Avhengig av kroppsbygningen til kyllingen, kan frysetiden være opptil 72 timer. Forbrukeren mottar kyllingkjøtt enten kjølt eller frossen. Hvis skrottene ble lagret og transportert riktig, vil dette ikke påvirke forringelsen av smaken på kyllingen.

Hvordan halvfabrikata lages

Etter primærforedling deles kjøttet i ulike deler som går til produksjon. Rensede kjøttstykker brukes også til produksjon av halvfabrikata. De fleste av disse produktene er laget av kjøttdeig. Det på sin side tilberedes og males i industrielle kjøttkverner. Deretter utføres primær- og varmebehandling av kjøtt. Hennes oppdrag er å bringeproduktet til en tilstand av kulinarisk beredskap, samtidig som det ødelegger mikroorganismer og øker motstanden til produktene mot eventuelle lagringsforhold. På grunn av varmebehandling av kjøtt og kjøttprodukter gjennomgår produktet en rekke endringer - fysiske og kjemiske.

Offal

Etter primærbehandlingen av kjøtt gjenstår indre organer, som er verdifulle med tanke på matlaging. Den ernæringsmessige verdien av tungen og leveren er ikke dårligere enn verdien av kjøtt, og næringsverdien til lungene, ørene, luftrøret er lav. Biprodukter brukes i tilberedning av en rekke kulinariske produkter. Dermed deles kjøttet etter primærforedling i en rekke produkter som brukes til kommersielle formål. Med forbehold om den teknologiske prosessen og alle dens stadier kuttes kjøttprodukter og leveres til hyllene i forsvarlig stand.