Utbeining av svin: typer, teknikk, utbeningshastigheter og kjøttutbytte

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Entreprenører som er involvert i produksjon av pølser eller for eksempel halvfabrikata kjøttprodukter, møter ofte behovet for å gjennomføre en slik prosedyre som å utbeine svinekjøtt. Teknologisk er denne operasjonen kompleks. Og derfor, i både små og store næringsmiddelindustribedrifter, er høyt kvalifiserte erfarne spesialister vanligvis ansvarlige for det.

Definition

Etter slakting tappes griseskrottene. Denne prosedyren er nødvendig for å forbedre kvaliteten på kjøttet ved utgangen. Etter blødning deles kadaver vanligvis i halve kadaver. Deretter sendes de enten til sine egne verksteder for kjøttprodukter eller selges til andre foretak med denne spesialiseringen.

Noen ganger finnes allerede oppskåret kjøtt i grossistmarkedet. Men et slikt produkt er oftest urimelig dyrt. Derfor foretrekker selv små gründere å kjøpe fortsatt vanlige kadaver og halve kadaver og utsette dem for videre bearbeiding på egen hånd. Dette sparer på råvarer.

Neste operasjon etter blødning og kutting av kadaverhalve kadaver og er utbeinende. Dette er navnet på prosedyren der kjøttet skilles fra beina. Når du utfører utbeining av svin, er det viktig å strengt observere alle nødvendige teknologier. Ellers vil kjøttutbyttet synke betydelig, og følgelig vil bedriften pådra seg tap.

To hovedvarianter

Kjøtt kan behandles på denne måten ved hjelp av to teknologier:

• manually;
• mekanisk.

Den første teknikken brukes vanligvis i små og mellomstore bedrifter, for eksempel som spesialiserer seg på produksjon av dumplings, kaker, røkt kjøtt osv. Den andre teknologien brukes i store kjøttforedlingsbedrifter som driver med produksjon av pølser, pølser og halvfabrikata.

Forberedelse

Når du bruker denne teknikken, kan måten kjøttet skilles fra beina på avhenge av:

• dyrets alder;
• grader av fedme, osv.

På første trinn deles halve kadaver i deler. Antallet av sistnevnte avhenger av typen husdyr. For eksempel er halve kadaver av biff delt inn i 7 deler, lam - i to kutt. Griser er relativt små. Derfor er deres halve kadaver vanligvis delt i 3 deler.

Manuell teknologi

Fortsett deretter til selve utbeningen av svinekjøtt. Følgende regler og forskrifter må overholdes når du utfører denne prosedyren:

• skulder-, skulder-, lår- og bekkendeler av kadaveret er adskilt på en slik måte at det ikke krenker integriteten til kjøttets muskelmasse;
• den lumbale og dorsal-costal delen er kuttet av, med respekt for grensene til longissimus-muskelen, subscapularis, hem og bryst;
• back-costal-delen kuttes enten av i et lag med påfølgende separasjon, eller halvfabrikata blir direkte isolert.

Svinekjøttet utbenes forsiktig, og prøver å ikke skade muskelvevet. I følge forskriften skal kjøttet etter denne prosedyren ikke ha kutt dypere enn 10 mm.

Håndutbening Eksempel: Back Cut

Hver spesifikke del av slaktkroppen må behandles i samsvar med visse teknologier. For eksempel rulles baksiden av et svinekjøtt på følgende måte:

• legg skinken på bordet med den subkutane siden ned, bekkenbenet mot deg;
• skjær kjøttet fra innsiden av bekkenbenet;
• kjøtt kuttes av ischiumet ved å flytte kniven bort fra deg;
• kjøtt kuttes fra utsiden av bekkenbenet i retning fra kjønnsfusjonen til ilium;
• ta bekkenbenet med venstre hånd og kutt senene mellom det og lårbenet.

Alle disse operasjonene utføres ved å bevege kniven i retningen først bort fra deg og deretter mot deg.

Neste:

• lag et snitt fra undersiden av pubischium og rens kjøttet fra ilium;
• bekkendelen tas av kjønnssammensmeltingen, og holder kjøttet med høyre hånd, fjernes beinet med et rykk med venstre;
• høyre side av bakstykket snus med tibia mot deg og kjøttet kuttes av fra venstre side;
• skille kjøttet fra høyre og venstre side av fibula;
• separer tibia fra lårbenet;
• kjøtt kuttes fra venstre og deretter fra høyre side av lårbenet;
• sett lårbeinet oppreist og separer kjøttet helt fra det.

På venstre side, skjær først av kjøttet fra iliumet og skille det fra kjønnshinnen. Deretter blir senene delt mellom lårbenet og bekkenbenet. Deretter skjærer du kjøttet fra undersiden av skam-isjiasdelen. Bekkenbeinet fjernes med et rykk og deretter utføres utbeiningen på samme måte som på høyre side.

Verktøy

Svinekjøtt utbenes på bedrifter med kniver, oftest laget av karbonstål med tilsetning av vanadium, molybden, krom. Disse verktøyene er holdbare og sterke. Kun kniver med en hardhet på minst 57 HRC anses som egnet for utbening.

Håndtakene til slike verktøy må også være slitesterke og komfortable for arbeiderne. I Russland bruker bedrifter oftest utbeningskniver med trehåndtak. Et slikt verktøy lar deg utføre operasjonen med høyeste kvalitet. Trehåndtak glir ikke når de er våte. I tillegg har disse knivene en god balanse. I enkelte land er det imidlertid forbudt å bruke verktøy med slike håndtak for utbeining. Dette forklares av det faktum at med slike kniver er det vanskelig å rengjøre området i området der bladet grenser til treet, samt nagler. Som et resultat kan disse stedenestarte skadelige mikroorganismer.

Mekanisk utbeining i store anlegg

Manuell teknologi for utbeining av svinekjøtt brukes vanligvis hvis kjøttet er beregnet på å lage kjøttdeig for salg eller for eksempel til å lage dumplings. Ved produksjon av pølser behandles halve kadaver ved hjelp av en annen, enklere teknologi. Kjøttdeig, siden det inneholder flere årer, viser seg i dette tilfellet å være av dårligere kvalitet, men arbeidskostnadene ved bruk av denne teknikken er lave.

I slike fabrikker skilles kjøttet fra beina enten på et løpende bånd eller av flere spesialister samtidig. Utbeningsteknologier for svinekjøtt kan brukes som følger:

• differensiert - hver spesifikk del er tilordnet en utbeiner;
• differensiert vertikal - slaktkroppen beveger seg sakte over transportøren i suspendert tilstand og utsettes for trinnvis behandling av utbeningsmaskiner;
• kombinert - brukes på kadaverdeler som er vanskelige å behandle og lar opptil 50 % av kjøttet ligge igjen på beina.

Bedrifter kan også noen ganger bruke konvensjonell manuell behandling på bordet ved innsats fra én spesialist. Denne metoden kalles i dette tilfellet utbening av kadaver.

Hvilket utstyr brukes

Ved utbeining av svin får man et ferdig produkt som inneholder en viss mengde bein og årer. Kjøttdeig fra kjøtt bearbeidet på denne måten kan ha en annen kvalitet. I dette tilfellet avhenger alt både av kvalifikasjonen til utbeinerne og typenutstyr.

I store bedrifter brukes spesielle automatiske transportbånd til utbeining, inkludert svinekjøtt. Bruken av dem lar deg optimalisere produksjonen så mye som mulig. Når du bruker dem, reduseres også tap under utbeining av svinekjøtt.

Fra sidene på rammen til slike transportører er det festet avtakbare bordplater som er arbeidsplasser for personell. Hastigheten til hovedtransportbåndet for slikt utstyr er justerbar. Over hovedtransportøren er det vanligvis installert en ekstra for skinn, bein og sener. For å samle sistnevnte er det ment en spesiell bunker med en plastmonteringsbeholder. Etter å ha fylt sistnevnte, tar de den ut og sender beina til bearbeiding til mel, som deretter brukes som tilsetningsstoff i oppdrett av husdyr.

En del av slike linjer er vanligvis blant annet et system med automatisert regnskap for distribusjon og skjæring av råvarer, som vekter er koblet til på tre teknologiske punkter:

• for innkommende råvarer;
• bein og avfall;
• kjøtt etter oppskjæring.

Utbein av svin: kjøttutbytte

Det skal praktisk t alt ikke være kjøtt igjen på beina etter bearbeiding. Utgangen til dette produktet avhenger først og fremst av kvalifikasjonene og ferdighetene til utbeningsmaskinen. I store bedrifter bestemmes denne indikatoren av standarder. Avlingsrater for kjøtt og innmat for storfe- og svinekjøtt er vist i tabellen nedenfor.

Produktnavn/utgang	Beef (%)	Svinekjøtt (%)
Kjøtt	73, 6-70,5	71,6-62,8
Bones	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
brusk og sener	3.2-3.4	0,6-0,4
Tap	1	0.8

Utbyttet av kjøtt ved utbeining av svinekjøtt fra ulike deler av den halve slaktkroppen kan selvfølgelig være forskjellig. Visse standarder må selvfølgelig overholdes i dette tilfellet. De er også angitt i spesielle tabeller.

Selvfølgelig, på grunn av forskjeller i sammensetningen av kjøtt på ulike deler av halve slaktkropper, er fruktkjøttet ved utløpet etter utbeining av ulik kvalitet. Dette er en av funksjonene i prosedyren. For eksempel, ved utbeining av skulderbladene, brystet og ryggen, oppnås mer lavkvalitetskjøtt enn ved bearbeiding av andre deler. I dette tilfellet er produksjonen mye årer og brusk.

Zhilovka

Denne prosedyren utføres på bedrifter etter mekanisk utbeining av svinekjøtt eller manuell utbeining. Når det utføres, frigjøres grovt binde- og fettvev fra kjøtt - årer, brusk, små bein, store blodårer, blodpropp. Dessuten fjernes lymfeknuter fra pulpa.

Under trimming utføres blant annet en slik prosedyre som sluttsorteringsvinekjøtt. Når du utfører denne operasjonen, overholdes følgende regler:

• kjøtt kuttes i separate muskelgrupper;
• kutt musklene i lengderetningen i biter som ikke veier mer enn 1 kg (for rårøkte pølser - 400 g);
• separer bindevev fra kjøttstykker.

I store bedrifter spesialiserer finerarbeidere, som ved utbeining, seg vanligvis på forskjellige deler av slaktkroppen.