Svineskrott: skjæring, utbeining

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Ikke alle som har tatt med en gris til slaktet vet hvordan man slakter en griseskrott. Dette er en veldig skitten og ubehagelig jobb, så selv den teoretiske studien av problemet blir stadig utsatt "til senere." Men når du fortsatt må forkaste avsky og studere dette problemet så detaljert som mulig. Jo bedre man kan teorien, jo mindre problemer vil det oppstå i praksis.

Typer skjæring

Til å begynne med er det verdt å fortelle hvordan skjæring og utbeining av svineskrotter utføres i forskjellige land. Ikke alle vet at mange land har sine egne metoder for å utføre dette arbeidet, avhengig av hvilke typer kjøtt som er mest verdsatt i et bestemt område.

De mest populære er fire typer skjæring:

• russisk,
• tysk,
• engelsk,
• amerikansk.

Hver av dem har visse nyanser – noen er vanskeligere i praksis, men de lar deg dele kjøttet i grupper, avhengig av priskategori. Andre, tvert imot, er lettere å lære og bruke, men lar deg samtidig ikke oppnå ønsket effekt.

DerforLa oss kort snakke om hver av disse kuttene.

russisk skjæring

Først av alt, la oss snakke om den russiske oppskjæringen av svineskrotter (se bildet nedenfor). Det er hun som er mest populær i hele det postsovjetiske verdensrommet.

Svineskrotten er pent delt inn i åtte hoveddeler.

1. Først og fremst er dette bakskinkene - utmerket kjøtt som kan hakkes, brukes som filet eller røykes, få røkt skinker - kanskje en av de deiligste måtene å tilberede denne delen på.
2. Neste stykke er baksiden eller koteletten. Dette inkluderer ryggraden og muskelgruppen i dens umiddelbare nærhet. Relativt mørt, saftig og mykt.
3. Zasheina er, ifølge eksperter, den beste kjøttsorten i svineskrotter og dermed den dyreste. Den største fordelen er ømhet - en gris kan ikke løfte hodet, som alle vet. Derfor sliter denne muskelgruppen nesten aldri og er høyt verdsatt av gourmeter. Det samme kan sies om indrefileten i svinekrotten, den ligger nær ryggraden i korsryggen. Hun spenner seg heller ikke mens hun lever, noe som holder henne blid.
4. Nakken, kinnene og hodet kan betraktes som avfall, men det er det en erfaren kokk vil tilberede mange deilige retter fra.
5. Skulder- eller skulderbladet er generelt et allsidig kjøtt som kan tilberedes på en rekke måter: steke, koke, stuing, røyke eller grille.
6. Brystdelen brukes vanligvis til steking - som ihele kjøttstykker, og for tilberedning av hakkede kjøttboller, biffstroganoff og andre retter.
7. Den midtre delen av bena - foran og bak - er også kjent som skaftet. Brukes vanligvis til matlaging - buljongene fra den er utmerket. Men dette kjøttet er også egnet for røyking, selv om det i dette tilfellet vil være litt tørt og hardt. Noen eksperter anbefaler å bake dem hele, krydre dem med forskjellige krydder.
8. Bein er det vanlige råstoffet for å lage den mest rike og deilige aspic.

Som du kan se, er riktig skjæring av et svinekrott en ekte vitenskap som ikke kan læres raskt. Tålmodighet, kunnskap om teori og litt praksis gjør imidlertid underverker!

tysk snitt

Denne versjonen av behandlingen av svineskrotter er bare litt enklere. Her er kjøttet også delt inn i åtte deler, som hver tilhører en bestemt variant.

• Kotelettdel og korsrygg, sammen med bakbena, tilhører første klasse.
• Andre klasse er bryst, forskinke og forhvirvler.
• Hele mageområdet anses å være tredje klasse.
• Til slutt, fjerde klasse er hodet, sammen med kinn og ører og ben. Listen over retter som kan tilberedes fra dem er ikke for lang. Derfor tilhører dette kjøttet den laveste priskategorien.

American cut

Et interessant trekk ved dette systemet er at svineskrotten først kuttes i to - langs ryggraden, i to like deler. Og først etterav dette er hvert halvt kadaver delt inn i seks deler: skulderblad, rygg sammen med filet nær ryggraden, skinke, side, skinke på forbenet, hode.

Fordelen med dette systemet er dets komparative enkelhet. Ekte gourmeter mener imidlertid at dette systemet ikke tillater kvalitativ inndeling av kjøtt i passende grupper etter varianter, i motsetning til russisk og tysk.

Engelsk klipp

Til slutt er det engelske skjæresystemet det enkleste. Først av alt, fordi svinekjøtt ikke er høyt verdsatt ved bredden av tåkete Albion - biff og lam foretrekkes her. Derfor, over kadaveret av grisen ikke pusle for lenge.

Den er ganske enkelt kuttet i fire deler: hodet, fronten (forbena sammen med skulderen), midten (delen av ryggraden, ribbeina og mageområdet) og baksiden (skinkene med skaftet)).

Vi snakker selvfølgelig ikke om inndeling av kjøtt etter karakter.

Hvilke verktøy trenger du

Før du begynner å slakte og utbeine svineskrotter, må du fylle på med de riktige verktøyene - de bestemmer hvor lett jobben vil være og hvor lang tid det vil ta å fullføre den.

To veldig skarpe kniver - den ene med et kort blad, ca. 7 centimeter, og den andre med en lengre, minst 15 centimeter. Jo skarpere de er, jo lettere er det å gjøre jobben og jo lavere er risikoen for skade (fordi du ikke trenger å legge for mye press på kniven). Du trenger også en kokkekniv for å skjære gjennom tynne bein og brusk. Endelig kommer en spesiell slakterøks godt medmed et bredt blad eller en baufil utstyrt med et blad med fine tenner – for å takle tykke bein.

Forberede skroget for skjæring

Hvis du allerede har mottatt et rent, bearbeidet kadaver, kan dette trinnet hoppes over. Ellers må du gjøre det selv.

Først og fremst er det veldig viktig å tappe blodet. Den enkleste måten å gjøre dette på er å kutte halspulsåren og halsvenen. Ideelt sett bør dette gjøres når dyret fortsatt er i live, men bevisstløs - bedøvet av strøm eller et slag fra en slegge. Da vil det bankende hjertet raskt tappe det meste av blodet fra kroppen. Den kan brukes til å lage blod, gi til hunder, eller ganske enkelt senkes ned i bakken på et sted der en sølepytt ikke forstyrrer. Hvis dette ikke gjøres, vil det bake i kjøttet, og det vil miste sin attraktivitet.

Umiddelbart etter det blir skrotten svidd - til dette kan du bruke en gassbrenner, en blåselampe, eller rett og slett dekke den med halm og sette den i brann. Det neste trinnet er å rense huden fra brent bust. Dette gjøres med en kniv - skitten skrapes forsiktig av og vaskes samtidig med en fille med varmt vann.

Kom i gang

Når forarbeidet er ferdig, kan du begynne å skjære. Det vil være lettere å jobbe med det hvis innsiden og huden allerede er fjernet. Vær ellers forsiktig så du ikke skader tarmene.

Vanligvis er det første trinnet å dissekere bukhulen, som tarmen fjernes gjennom. Innsiden av kadaveret tørkes av med fuktige filler, men ikke vasket - dette vil øke hastighetenprosessen med å ødelegge kjøtt.

Så begynner klippingen. Først av alt skilles hodet til grisen. Klipp av halsen. Fortsett deretter til fjerning av fett. Forbena kuttes av ved leddet og kuttes i et skulderblad og et skaft. Baksiden er også kuttet av - eieren bestemmer om han skal hakke den eller ikke, avhengig av hvordan han skal tilberede den.

Det siste trinnet er å skille bryst og lend. Det gjenværende skjelettet, som består av ryggraden og ribbeina, hugges vanligvis med en øks i biter av passende størrelse.

Uvanlig ungarsk snitt

Et interessant utvalg av kulinarisk oppskjæring av svinekjøtt er mye brukt i Ungarn. Det burde være unødvendig å si at lokalbefolkningen vet mye om godt svinekjøtt. Selve det faktum at de to begrepene "kjøtt" og "svinekjøtt" høres like ut på ungarsk sier sitt. Derfor, selv om denne metoden er ganske uvanlig, bør alle kjennere lære om den.

Den brukes vanligvis i tilfeller der innmaten ennå ikke er fjernet fra skrotten. Fordelen med denne ungarske metoden er det faktum at innsiden forblir intakt. En slik plage vil i det minste føre til forurensning av kjøttet, og i verste fall (hvis galleblæren sprekker) vil en del av kadaveret bli ødelagt.

Til å begynne med kuttes hodet av skrotten som er lagt på baksiden. Med en lang, skarp kniv kan du enkelt kutte nakken og forsiktig kutte brusken mellom ryggvirvlene.

Neste trinn er å fjerne bakbena. Kjøttet dissekeres forsiktig og beinet skilles med en kniv langs leddet. Her, hvordanallerede nevnt, må skilleren bestemme om de skal stå i sin opprinnelige form, bare kutte av den nedre delen (for eksempel for å koke en skinke) eller kutte i ledd.

Forbena fjernes på samme måte. Etter det er det bare selve kadaveret som gjenstår - jevnt og ryddig, ingenting her vil forstyrre videre kutting.

Halsen kuttes forsiktig av - den beste delen av kjøttet, som umiddelbart bør settes til side - for salg til en høyere pris eller for å tilberede de deiligste retter.

Deretter må du lage et snitt langs ryggen - langs hele ryggraden - og deretter to parallelle til - på sidene. Fettet kuttes forsiktig og fjernes sammen med skinnet. Utsatt kjøtt - kotelettdel - kuttes av og fjernes umiddelbart. Huden kuttes i magen og fjernes også fra sidene.

Når dette stadiet er over, er det bare en kiste fylt med innvoller, og litt hud på magen. Det gjenstår bare å kutte ribbeina på begge sider av ryggraden og fjerne den. Og brystet åpnes lett, slik at du kan sortere innmaten - hva som er til matlaging (hjerte, nyrer, lever), og hva som skal kastes.

Hva er kjøttutbytte

Det er ganske vanlig å høre begrepet kjøttutbytte. Å installere det er ganske enkelt. For å gjøre dette må du veie to ganger før slakting, og andre gang etter kutting. Det vil si at hele grisen veies, og deretter kjøttet sammen med beina, som kan selges eller spises.

Noen eksperter mener at spiselig innmat også bør veies innmens andre foretrekker å telle bare kjøtt og bein.

På grunn av dette er standarden for kjøttutbytte en ganske annen – fra cirka 66 til 77 prosent. Men eieren av kadaveret har mulighet til selvstendig å bestemme hvilket veiesystem som passer ham best.

Konklusjon

Artikkelen vår nærmer seg slutten. Nå er du mye bedre kjent med et så vanskelig tema som å kutte et svineskrott. Vi lærte om ulike typer kjøttevaluering, samt metoder for separering. Dette kommer garantert til nytte i praksis.