Teknologisk prosessdiagram for produksjon av konfektprodukter: detaljer

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Konfektprodukter, avhengig av hvilke råvarer de er laget av, er sukkerholdige og melaktige. Opplegget for den teknologiske prosessen i hvert tilfelle er forskjellig. Matvarer som syltetøy, karamell, sjokolade, marshmallow, fløtekaramell, dragéer regnes som sukkerholdige, og all mat som inneholder mel regnes som mel: vafler, kjeks, pepperkaker og så videre.

Produksjonstrinn

Ulike typer konfektprodukter produseres etter spesielle teknologiske ordninger. Men alle operasjoner i den teknologiske prosessen kan reduseres til tre stadier:

• forberedende;
• main;
• finale.

På det forberedende stadiet spiller en viktig rolle av stabil tilførsel av produksjonsprosessen med råvarer og nødvendige komponenter. På dette stadiet blir råvarer mottatt og klargjort for lagring, deretter klargjort for produksjon. På hovedstadiet av produksjonen utføres alt arbeid, hvor det oppnås konfektmasser, produkter støpes, overflatene deres behandles. På hovedscenen, upakket ferdigProdukter. På sluttfasen pakkes de mottatte produktene.

Slik fungerer et konditori

Arbeidet til konditoriet bygges etter samme opplegg, mens det kan fungere som en selvstendig enhet, eller det kan inngå i en stor matproduksjon. Her er produksjon av ulike kulinariske produkter. Hvert verksted består av underavdelinger, som hver utfører sine egne funksjoner: deig blandes i deigmikseren, som kommer inn i deigskjæringsavdelingen, deretter baking og etterbehandling. Hver konfektbutikk er bygget på en slik måte at lokalene går i den rekkefølgen som alle operasjoner i produksjonen utføres i.

Creating Baking

Konfektindustriens arbeid er basert på søknader mottatt fra forbrukere. I samsvar med dem beregnes den nødvendige mengden råvarer, som er riktig lagret i spesielle kjøleskap. På det første trinnet begynner arbeidsprosessen i verkstedet med tilberedning av produkter, bearbeiding av egg og sikting av mel. Dette gjøres i spesielle vaskebad og på produksjonsbordet. Sikten fjerner mekaniske urenheter fra melet, gjør det løst, slik at konfektproduktene holder høy kvalitet.

Deigelting utføres i en deigmikser, som raskt og effektivt elter gjær, usyret eller sandkakedeig. Ved hjelp av en planetmikser lages protein-luft, flytende gjær eller myk sandkakedeig i produksjonen, kremer, suffléer, gelé piskes. Hvis enbutterdeig er påkrevd, det brukes en deigark.

Skjæring, forming og baking

Videre innebærer arbeidsprosessen å kutte og forme konfekt. Dette gjøres i en egen enhet, hvor det er plasser for å kutte forskjellige deiger. Butterdeig og mørdeig kuttes og formes på et kjølebord, da disse deigtypene krever kjøling under tilberedning. Formede produkter laget av mørdeig, kjeks, butterdeig sendes umiddelbart til bakverk og bakes.

Halvfabrikata varmebehandles for beredskap, og dette stadiet er kanskje det viktigste i hele det teknologiske opplegget. Hver type konfekt lages ved en viss temperatur og varighet av varmebehandling, som må overholdes. Baking utføres i spesielle bakeskap med 2-4 kammer. På slutten av bakingen sendes ferdige konfektprodukter til kjølerommet, hvor de avkjøles.

Pynting av kaker og bakverk

Prosessflytdiagrammet inkluderer også design av konfektprodukter. Dette gjøres i et eget produksjonsområde, hvor kakene kuttes, impregneres, smøres og pyntes. Den teknologiske ordningen krever å utstyre dette området med spesialutstyr og kjølebord, miksere som koker sirup og søtsaker, tilbereder krem. De resulterende produktene sendes til lagring: produkter med krem- og fruktfyll lagres i kjøleskap, hvortemperaturen er 6-8 grader.

Sjokoladeproduksjon

Konfektproduksjon av sjokolade er laget av revet kakao og kakaosmør. Pulverisert sukker, melk eller fløte, emulgatorer, nøtter og ulike smakstilsetninger brukes som tilsetningsstoffer. Fremgangsmåten for å lage sjokolade er:

• behandling av kakaobønner for å produsere kakaoprodukter;
• forbereder sjokolademasse og fyll;
• sjokolade er støpt;
• sjokolade er pakket.

Ved produksjon av sjokolade blir kommersielle kakaobønner renset og sortert etter størrelse på spesialutstyr. Utvalgte produkter sendes til varmebehandling - dette er nødvendig for å fjerne fuktighet og forbedre smaksegenskapene til bønnene. Rensede og avkjølte bønner knuses på en spesiell maskin, mens skallet og kimen skilles. De resulterende kakaofraksjonene brukes til produksjon av ulike typer sjokolade. Merk at de høyeste kvalitetene av dessertsjokolade er laget av store bønner (6-8 mm).

Karamellproduksjon

Konfektproduksjon utføres av karamellmasse med eller uten fyll. Karamellprodukter er laget av granulert sukker og melasse med tilsetning av fargestoffer, forskjellige fyllinger, fett og meieriprodukter. Fra et teknologisk synspunkt består prosessen av flere stadier:

1. Tilbereder karamellsirup. Luftfuktigheten bør ikke være mer enn 16%.
2. Det blir karamellmasse.
3. Forbereder pålegg.
4. Karamell støpes og avkjøles.
5. Innpakning, pakking og pakking av mottatte produkter pågår.

Siruper tilberedes i enten kontinuerlige eller batch-prosesser. I noen av alternativene kokes det til fuktighetsinnholdet i karamellmassen når maksim alt 3%. Med denne indikatoren vil massen være i en amorf tilstand.

Marshmallow-produksjon

Opplegget for den teknologiske prosessen for produksjon av marshmallows er omtrent det samme som ved fremstilling av andre konfektprodukter. Først tilberedes råvarene, oppskriftsblandingen tilberedes, en sirup fås basert på sukker og melasse, sirupen slås ned, støpes, blandingen tørkes, glaseres og stables deretter.

Hovedprosessen i produksjonen av marshmallows er dannelsen av konfektskum. Den er laget på grunnlag av pektin og geleringsmidler. Marshmallows produseres ved å kjerne en blanding av fruktpuré med sukkersirup og eggehvite. For å gjøre massen frodig, bør andelen faste stoffer i blandingen være 59%. Selve sirupen tilberedes i en koker, hvor den kokes ned til et tørrstoffinnhold på opptil 85%.

Marshmallow-masse piskes i en visp, hvor en reseptbelagt porsjon fruktpuré, en halv eggehvite er lastet. Kjerneprosessen tar 8-10 minutter, deretter tilsettes den andre delen av proteinet, geleringsmidler slik at marshmallowmassen kjernes jevnt. Etter tilberedning føres massen til marshmallow-jiggingsmaskinen, hvor marshmallowen ved hjelp av jigging støpes inn iform av halvkuler.

Etter forming sendes marshmallows til herding og tørking, ferdige kasser glaseres. Organiseringen av den teknologiske prosessen forutsetter at det ferdige produktet manuelt fjernes fra lerretet, pakkes og pakkes.

Making iris

Iris er et melkegodteri laget av melk, sukker, melasse, fett, smaks- og aromastoffer. Under høy temperatur (opptil 130 grader) blandes sukker og melkeproteiner, på grunn av hvilke de får en mørk farge og en karakteristisk smak. Irisens konsistens og struktur kan være karamellaktig, det vil si hard og hardkokt, eller replikert (en slik iris har en fin krystallinsk struktur).

Oppsettet for den teknologiske prosessen for tilberedning av fløtekaramell involverer en rekke operasjoner: tilberede råvarer, tilberede en reseptbelagt blanding, koke fløtekaramellmassen, avkjøle den, deretter støpes fløtekaramellen. Lag med fløtekaramell passerer under valsemaskinen, hvoretter de kuttes i firkantede eller rektangulære produkter.

Produksjon av marshmallows og marmelade

Populære konfektprodukter er marshmallows og syltetøy. Utviklingen deres utføres også på spesialutstyr, underlagt en viss teknologisk ordning. Marmelade- og pastilleprodukter lages på grunnlag av frukt og bær, som tilsettes skummidler og geleringsmidler. De fleste konfektfabrikker produserer eple, støpt, lagvis syltetøy, frukt og bærprodukter og i formgelé.

Systemet med teknologiske prosesser for produksjon av marmelade og marshmallows er basert på å kjerne massen av sukker og frukt med eggehvite. Avhengig av hvilken masse som skal tilsettes til den kjernede eple-sukkerblandingen, kan marshmallow være klebrig og vaniljesaus.