Ediksyregjæring: patogener og praktisk bruk

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2024-01-15 14:14

Svake viner som ligger igjen i ufullstendige åpne kar blir som kjent raskt til eddik. Samtidig dannes det turbiditet inne i slike alkoholholdige drikker, og en delikat tynn film dannes på overflaten. Suring av vin skjer under påvirkning av bakterier av en spesiell variasjon. Disse mikroorganismene tilhører den aerobe klassen, og det finnes mange varianter av dem.

Litt av historien

Det faktum at vin til slutt kan bli til eddik, visste folk selvfølgelig i oldtiden. Men hvordan og av hvilke grunner denne prosessen finner sted, ble avklart først på 60-tallet av XIX århundre. I 1867 ble årsaken til eddiksyregjæring oppdaget av Louis Pasteur. Denne berømte vitenskapsmannen k alte bakterien han oppdaget, som danner en film på overflaten av vin, Mycoderma aceti. Oversatt betyr det "eddiksopp". Senere ble det funnet at Mycoderma aceti ikke er én mikroorganisme, men flere typer eddiksyrebakterier.

kjemiske formler

Prosessen med fermentering av etylalkohol av eddiksyremikroorganismer skjersom følger:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Det vil si at eddiksyregjæring i vin skjer med dens dehydrogenering. Energieffekten under passasjen av en slik reaksjon er minimal. Derfor må eddiksyrebakterier oksidere en veldig stor mengde alkohol. Tross alt trenger de energi, som alle andre levende vesener. Omdannelsen av etylalkohol til eddik, på grunn av sin intensitet, ligner en anaerob prosess. Imidlertid er denne reaksjonen fortsatt aerob.

Etter suring av vinen fortsetter bakteriene i den sin vitale aktivitet. Det vil si at de begynner å behandle selve eddiken. I dette tilfellet omdannes en slik syre til karbondioksid (CO₂) og vann (H_{2O). Med anaerob gjæring kan dette rett og slett ikke skje. Oksidasjon i slike reaksjoner er alltid ufullstendig.}

Med deltakelse av bakterien Mycoderma aceti kan det oppstå oksidative reaksjoner med dannelse av eddiksyre og med glukose. Med en slik komponent er den kjemiske formelen for gjæring som følger:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

I dette tilfellet dannes det i tillegg til selve eddiken også karbondioksid. Dessuten frigjøres noe energi under denne reaksjonen. I tillegg til Mycoderma aceti, kan mikroorganismer fra Gluconobacter-gruppen være årsaker til eddikfermentering.

Hva er bakterier

Ikke bare etylalkohol og glukose er i stand til å oksidere eddiksyremikroorganismer. Slike bakterierturn:

• propylalkohol til propylsyre;
• butyl til olje.

Metylalkohol, så vel som høyere alkoholer, er ikke i stand til å oksidere slike mikroorganismer. Slike bakterier er i de fleste tilfeller stavformede korte celler 2-1,5x1,0 lange. Et trekk ved disse mikroorganismene er at de ikke danner sporer. I form og størrelse kan slike celler variere betydelig, avhengig av variasjon, alder, næringsmediumforhold osv.

Den optimale reaksjonstemperaturen for eddikfermentering er 15-34 °C. Når mediet avkjøles til 12-15 °C, bremses utviklingen av slike mikroorganismer. Bakteriene selv under slike forhold har form av korte tykke staver. Når temperaturen stiger til 35-45 °C, kan noen typer eddiksyrebakterier få stygge former og bli som gjennomsiktige tråder med hevelser.

Hvis det er en stor mengde syrer i mediet - vinsyre, eplesyre, etc., alkohol, samt s alter, kan hypertrofierte store mikroorganismer av denne typen vises i det. Også, under slike forhold, begynner skallet av eddiksyrebakterier vanligvis å falle av. I noen tilfeller blir denne prosessen så alvorlig at zoogler dukker opp i miljøet. Samtidig er selve bakteriene i slike slimansamlinger vanligvis ganske spredt.

Livsaktivitet

Alle eddiksyrebakterier danner filmer på overflaten av det oksiderte underlaget. Men avhengig av typeslike mikroorganismer, kan sistnevnte ha forskjellige egenskaper. Noen typer bakterier danner hvitgrå tynne og delikate filmer, andre - tykke, læraktige.

Et trekk ved mikroorganismer av denne sorten er en høy grad av mobilitet. Men denne egenskapen til dem avhenger i stor grad av miljøforhold. Ved svært høye temperaturer og mangel på luft mister disse mikroorganismene sin evne til å bevege seg.

Bakterier som forårsaker eddiksyregjæring kan leve av grønnsaker, frukt, juice, eddik, alkoholholdige drikker.

Application

Prosessen med oksidasjon av etylalkohol og glukose brukes i industrien hovedsakelig for å oppnå naturlig alkoholeddik. Også gjennom slike reaksjoner kan produseres:

• eplecidereddik;
• vin.

Bruk av eddiksyregjæring er også mulig i meieriindustrien. Bakterier av denne sorten kan være en del av startkulturene som brukes i tilberedning av for eksempel kefir.

De mest populære variantene

Som allerede nevnt er Mycoderma aceti ikke én bakterie, men en hel gruppe. På overflaten av vinen, for eksempel, danner en rekke Acet Orleanense en film. Bakterien er svært vanlig. På overflaten av vinen er den i stand til å danne en silkeaktig og ganske slitesterk film. Dens funksjon, i motsetning til de fleste medlemmer av gruppen, er at den er i stand til å motstå en veldig stor mengde alkohol i miljøet - opptil 12%. Det er denne bakterienderfor brukes den vanligvis til å få vineddik fra drikker med lavt alkoholinnhold.

Også et veldig vanlig medlem av gruppen er Acet Schuetzenbachii. Denne bakterien brukes til å produsere eddik ved hjelp av rask tysk teknologi. Den dyrkes på bøkespon fuktet med surgjort fortynnet etylalkohol.

Eddiksyrebakterier er også ganske godt kjent:

1. Acet Aceti, som er en kort gramnegativ stav som ikke danner sporer. Denne bakterien er ubevegelig, lager kjeder og tåler opptil 11 % alkohol i vann. Acet aceti danner en film på overflaten av ølet. Jod gjør denne bakterien gul.
2. Acet Pasteurianum. Denne varianten ligner i form og egenskaper Acet Aceti. Men på overflaten av drinker i ferd med eddiksyregjæring danner den en foldet film. Jod gjør denne varianten blå.

Sfære for bruk av eddik

Dette stoffet er utvilsomt det mest allsidige løsningsmidlet som er kjent. Eddik tilhører monobasiske alifatiske syrer, den er stabil, billig og rimelig. De fleste stoffer av organisk opprinnelse er i stand til å løse opp dette stoffet. På en annen måte kalles eddik etansyre. Den kan brukes i ulike felt av menneskelig aktivitet.

I henhold til styrken er det tre hovedtyper av eddiksyreløsninger:

• mat (faktisk eddik) med en styrke på 3-15 %;
• teknisk (essens) - 70–80 %;
• is - 100%.

Bruk matløsning

Den mest brukte naturlige alkoholeddiken som selvfølgelig finnes i næringsmiddelindustrien og hverdagen. Disse områdene bruker hovedsakelig lavkonsentrasjon etansyre 3-15%.

I næringsmiddelindustrien og hverdagen kan eddik brukes:

• for å smaksette retter;
• ved baking;
• ved tilberedning av grønnsaksmarinader og sylteagurk;
• ved tilberedning av marinader for steking av fisk, fjærfe eller kjøtt osv.

Med eddik kan du for eksempel spise dumplings. Når du baker paier og kaker, slukker de brus. Som et resultat blir deigen fylt med bobler og hever deretter mye bedre.

Agurker, tomater, auberginer syltes med eddik. På grunn av tilstedeværelsen av denne ingrediensen, kan slike preparater beholde sin ernæringsmessige verdi gjennom den kalde årstiden. Eddiksyrereaksjonen er spesielt utt alt når surkål er surkål.

Using teknisk mørtel

Eddikessens 70% kan også brukes i hverdagen og næringsmiddelindustrien til samme formål. En slik løsning, om nødvendig, fortynnes ganske enkelt til ønsket konsentrasjon med vann eller brukes i små mengder. Også teknisk eddiksyre kan brukes:

• i medisin ved fremstilling av medisiner (f.eks.aspirin);
• i tremasse- og papirindustrien;
• ved tilberedning av lakk, maling, aceton;
• i tekstil-, lærindustrien osv.

Hvor det brukes hundre prosent eddik

Vannfri issyre har et smeltepunkt på litt over 16°C. Ved lavere temperaturer begynner det å krystallisere. Det er derfor hun fikk navnet sitt. I likhet med den tekniske varianten kan iseddik for eksempel brukes til fremstilling av medisiner eller løsemidler.

Matlagingsmetoder

Folk har lært å lage eddik i veldig lang tid. Den første omtalen av den praktiske bruken av dette stoffet går tilbake til det 3. årtusen f. Kr. Eddik ble en gang brukt for eksempel til å lage hvitt bly eller irr.

I dag kan to hovedteknologier brukes til å produsere dette produktet:

1. Fransk metode for produkt av høyeste kvalitet. Ved bruk av denne teknologien utsettes svake drueviner for eddiksyregjæring. Prosessen i dette tilfellet tar flere uker. I denne perioden dannes det blant annet spesielle aromastoffer som gir eddiken dens utmerkede egenskaper.
2. tysk rask metode. I dette tilfellet, ved å bruke vridd bøkflis fuktet med surgjort alkohol, er en veldig stor oksidasjonsoverflate forhåndsskapt.

eddik i fransk stilteknologi, bedre kvalitet. Men et slikt produkt er også verdt det, siden det er laget i ganske lang tid, ganske dyrt.

portugisisk oppskrift

Noen mennesker er også interessert i hvordan man lager vineddik med egne hender. Dette kan for eksempel gjøres av følgende ingredienser:

• tørr rødvin - 0,75 l;
• drueeddik - 50-100 ml.

Vin på første trinn helles i en stor beholder. Deretter tilsettes eddik-surdeig til den. Gjæringsprosessen med disse ingrediensene varer i omtrent 30 dager.

Hvordan lage eplecidereddik hjemme: en enkel oppskrift

Fra vin kan du tilberede et slikt produkt raskt nok og uten problemer. Men det er enda enklere å lage hjemmelaget eplecidereddik. Oppskriften på tilberedning vil i dette tilfellet se slik ut:

• vask epler, kutt i store skiver og la stå i luften til det blir mørkt;
• press juice fra biter;
• hell den resulterende væsken i glassbeholdere med en smal hals;
• sett medisinske gummihansker på beholderen med en punktering i en finger;
• oppbevar væsken på et varmt mørkt sted i 6 dager.

Etter at hanskene er blåst opp, bør gjærende eplecidereddik helles i en vid bolle. Dette vil fremskynde tilberedningsprosessen. Beholderen med eddik skal deretter overføres igjen til et varmt, mørkt sted og oppbevares der i 2 måneder kltemperatur +27 °С.

Denne enkle hjemmelagde eplecidereddikoppskriften er enkel å lage. Det ferdige produktet i sluttfasen skal filtreres gjennom gasbind til rene flasker og sendes til lagring i kjøleskap eller kjeller.