Vologda-smør: kunnskap om en russisk ostemaker

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Vologda-olje kan kalles en av statens eiendeler. Han har vært kjent ikke bare i Russland, men også i utlandet i mer enn hundre år. Produksjonen av smør, som erobret mange mennesker over hele verden med sin raffinerte smak, startet i 1870, da ostemaker Nikolai Vereshchagin besøkte en utstilling av meieriindustrien i Paris. Der møtte han et meieriprodukt med en nøtteaktig smak. Årsaken til dette var urtene som vokste i Normandie. Vereshchagin ble betatt av ideen om å lage en lignende Vologda-olje, fordi urteengene i denne regionen ikke var verre enn franske beitemarker, og ga en nøtteaktig smak til sluttproduktet.

Sant, det første forsøket var mislykket. Årsaken til dette var bruken av rått i stedet for kokt vann. Etter å ha korrigert dette og introdusert krempasteurisering i teknologien, oppnådde Vereshchagin det som i dag kalles "Vologda-smør". Hovedhøydepunktet er signatursmaken og aromaen til ristede nøtter.

Blot berømt etter fødselen av teknologi for produksjon av smør fra "oppvarmet krem", smørmakeren fortsatte å forbedre prosessenbearbeiding til hans død. På grunn av sin beskjedenhet k alte han det resulterende produktet parisisk. Det andre navnet som Vologda-oljen hadde i sin historie er St. Petersburg. Den fikk sitt moderne navn allerede under sovjetisk styre.

I dag må meierianlegg i Russland, som produserer dette smøret, sikre implementeringen av GOST, utviklet tilbake i Sovjetunionens dager. Spesielt er hovedkravet kvaliteten på krem. Det er kun tillatt å bruke råvarer oppnådd ved separering av melk av høyeste klasse. Fettinnhold av fløte - 27-24%. En annen viktig betingelse er tidsfaktoren, alt skal skje innen en dag. I tillegg skal kremen ikke ha fremmed lukt, surheten kan ikke overstige 15T.

Før man kjører hele partiet med råvarer for produksjon av smør, lages en prøve ved pasteurisering. Avhengig av resultatene bestemmes hvilket produkt som skal produseres. Med en svak smak og lukt vil søt kremsmør bli produsert, hvis disse indikatorene er lyse - Vologda. Pasteuriseringstemperatur - 97-98 grader. Det sikrer bevaring av aromatiske stoffer som gir sluttproduktet sin signatursmak og aroma. Obligatoriske operasjoner for fremstilling av smør er skarp avkjøling, modning, kjerning og vasking av det ferdige produktet med kokt vann.

Det er uakseptabelt å øke pasteuriseringstemperaturen utover verdien bestemt av teknologien, dobbel (gjentatt) pasteurisering, holde fløte i varm tilstand i mer enntjue minutter. Alt dette fører til en reduksjon i de aromatiske egenskapene til oljen. I henhold til standarden skal det ferdige produktet ha et fettinnhold på 82,5%, mengden fuktighet i det bør ikke overstige 16%. Det anbefales å lage det om sommeren. Holdbarheten til produktet er ikke mer enn en måned, ved slutten av dette går Vologda-oljen over i en annen status og blir en vanlig høykvalitetsolje.