Den teknologiske prosessen med å kutte biffskrotter

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Det ser ut til at en slik type arbeid som å kutte alle typer kjøtt ikke er vanskelig å håndtere. Det er bare nødvendig å kutte ut de nødvendige delene. Men i virkeligheten er alt noe mer komplisert. Det er en bruksanvisning som viser hvordan du skal utbein, trimme, slakte storfeskrotter og mer.

Generell informasjon om kjøtt og behandlingsprosedyrer

Når det gjelder for eksempel utbeining, utsettes denne prosedyren for kjøtt på beina, som er i kjølt, tint, dampet og avkjølt tilstand. Det er ganske viktig å observere et visst temperaturregime i tykkelsen på musklene før du skjærer kadaveret av biff eller annet kjøtt. Avkjølt og tint kadaver anses å være temperaturen som er fra 1 til 4 grader Celsius. Dampproduktet skal ha en temperatur på minst 35 grader. Avkjølte områder anses å være områder med en temperatur på ikke mer enn 12 grader Celsius.

I tillegg må det legges til at prosedyren for utbeining, trimming eller kutting av en storfeskrott kun kan gjøres etter at den er undersøkt av veterinær. Hvis han gir tillatelse, kan objektet sendes videre for videre behandling. Det er også verdt å legge til herat før man går videre til selve prosedyren, veies kjøttet for å kategorisere det. I tillegg har hver type produkt sine egne egenskaper.

Når det gjelder biff, er det preget av fargen. Denne typen produkt er preget av en marmorskygge av kjøtt, det er lag med fettvev i områdene med tverrgående kuttede muskler. I seg selv er dette kjøttet ganske tett, noe som skaper noen ulemper når du skjærer storfeskrotter, siden du må bruke mye krefter på det.

Lagringstemperatur før behandling

Behandlingsprosessen må utføres i en streng rekkefølge, og overholde tidspunktet for alle operasjoner. I tillegg varierer produktene sterkt i temperaturtilstand.

For eksempel, hvis etter kutting av en storfeskrott eller senest 1,5 time etter slakting, temperaturen på hoftedelen i en dybde på opptil 6 cm er 36-38 grader, så tilhører denne delen dampen rom. Denne typen produkter brukes best til å lage kokte pølser, frankfurtere, pølser, etc. I tillegg er storfekjøtt delt inn i flere kategorier, noe som også i stor grad påvirker bearbeiding og videre bruk av slaktet.

Når det gjelder temperaturregimet, er det flere typer. Hvis kjøttet som ble oppnådd, etter å ha kuttet biffskrotten, ble avkjølt ved en temperatur på ikke lavere enn 12 grader Celsius, og en tørket skorpe dukket opp på overflaten, tilhører dette gruppen av den avkjølte varianten.

Etter å ha kuttet biff, kan bitene evtutsatt for avkjøling ved en temperatur på 0 til 4 grader Celsius. I dette tilfellet forblir musklene elastiske, fuktighet fra overflaten forsvinner, og den tørkede skorpen forblir også. Etter å ha gått gjennom denne prosedyren, anses produktene som kjølte. Etter å ha kuttet kadaveret av storfekjøtt kan kjøttet ha en temperatur på -3 til -5 på overflaten og fra 0 til 2 grader i tykkelsen. Denne typen kalles frossen, og den totale temperaturen på hele kadaveret skal være omtrent på nivået -3 til -2 grader. En gjenstand anses som frossen hvis muskeltemperaturen ikke overstiger -8 grader Celsius. Tinte produkter er de hvis temperatur i musklene når 1 grad når kunstige forhold skapes.

Forbereder for behandling

Prosessen med å slakte en storfeskrott krever at kjøttet sendes til behandling for å gå gjennom noen forberedende trinn.

1. Før du overfører skrotten eller den halve skrotten til skjæring, er det nødvendig at den undersøkes av veterinær og sanitær. Formålet med denne inspeksjonen er å bestemme den kommersielle typen råvarer, samt muligheten for videre bruk.
2. Hvis kadaver ankommer som tidligere har vært kjølt eller tint, blir de renset for forurensning, merket, og eventuelle blodpropper fjernet. I noen tilfeller blir det nødvendig når du etter renseri må vaske kadaveret. For å gjøre dette må du bruke vann, hvis temperatur er fra 30 til 50 grader Celsius.
3. Fryst kjøtt kan ikke være detbrukes til skjæring, og derfor må den først tines. Det kan legges til at frosne produkter må følge reglene som er foreskrevet i forskriftsdokumenter for å kunne brukes.

Etter å ha bestått forberedelsesstadiet, kan du begynne å kutte biffskrotten. Den teknologiske prosessen med denne operasjonen er ganske forskjellig, avhengig av hvilken del som må behandles. Det er også veldig viktig å forstå her at kutting er et vanlig navn som inkluderer flere operasjoner, nemlig å kutte slaktkroppen i flere deler, utbeine delene, det vil si skille massen fra beinene, samt trimme (fjerne sener, brusk, filmer osv.).

Kutter på beinene

For å gå videre til utbeningsprosessen er det nødvendig å kutte den halve slaktkroppen av storfekjøtt i flere deler. Dette prosesseringstrinnet utføres i seks påfølgende trinn. Det er verdt å legge til at på dette stadiet brukes en overliggende bane eller et spesielt skjærebord med skråning for å senke enkeltdeler som utstyr for skjæring av storfekjøtt.

• Det første trinnet er å kutte av scapulaen som ligger mellom musklene som forbinder scapulaen og brystet.
• Det andre trinnet er å kutte av nakkedelen, som ligger mellom siste nakke- og første ryggvirvel, til dette kan du også bruke en billhook.
• Det tredje trinnet er å kutte av brystdelen sammen med kystbrusken, på stedet der ribbeina akkurat erkoble til disse bruskene, og hvis vi snakker om et gammelt dyr, så en del av biffen, det vil si brystet, trenger du bare å kutte av med en krok.
• Fjerde stadium - avskjæring av dorsal-costal-delen fra lumbaldelen, som for nakken og ryggraden, snittet gjøres etter siste ribben og foran den første lumbale vertebra.
• Etter det er det nødvendig å kutte av korsryggen fra hoftedelen.
• Det siste trinnet i kuttingen er å kutte av hoftedelen fra korsbenet med en krok.

Det er verdt å merke seg at produktet i utgangspunktet kommer i form av kadaver, halve kadaver eller kvart. I alle fall må slaktekjøtt kuttes på den måten som er beskrevet ovenfor. Det kan også legges til at for- og bakparten som går i bearbeiding også separeres separat i kli og går til utbeningsstadiet. Forparten regnes som alt fra halsen til brystet, inkludert ryggribben og skulderbladsregionene. Resten tilhører bakparten.

Beinutbeningsprosess

Som tidligere nevnt, er prosessen med å kutte en storfeskrott, hvis bilde vil bli presentert, delt inn i flere store stadier, og ender ikke med at kadaveret bare kuttes. Utbening må gjøres neste gang.

Prosessen med å behandle bladene er noe annerledes, og derfor er det verdt å vurdere nærmere og starte fra venstre side. Venstre skulderblad legges på bordet med yttersiden slik at underarmen vendes mot personen. Deretterdet er nødvendig å begynne å skille kjøttdelen fra beinet med bevegelsene til kniven bort fra deg. Bevegelsen skal dekke området fra albuen til skulderleddet og fjerne kjøttet fra humerus. Kniven må gå flatt. Etter det, på samme måte, skjær av alt kjøttet fra venstre humerus og scapula. Deretter må du holde produktet ved radius, og ved å flytte kniven bort fra deg selv, skille den fra høyre side av humerus. Etter det kan du kutte muskelvevet fra høyre side av radius og venstre side av ulna. Her er det nødvendig å allerede føre kniven mot deg selv, og ikke fra deg selv.

Når kjøttet fra denne avsatsen kuttes, er det nødvendig å føre kniven fra venstre til høyre for å kutte senene i albueleddet, og også for å skille albuen og den radielle delen fra skulderen. De to separerte fragmentene er fullstendig strippet. Det er nødvendig å ikke berøre bare det interosseøse rommet. Neste trinn i å kutte kjøtt gjøres på denne måten. Skulderbladet roterer 180 grader slik at beinet nå er vendt mot personen. Etter det kan du begynne å strippe hodet av beinet. For å oppnå resultatet er det nødvendig å lage et lite snitt i muskelvevet slik at du kan ta det med hånden. Med fingrene på venstre hånd strekker kjøttet seg mot seg selv, og med en kniv må du føre langs overflaten av beinet mot deg. Med en slik samtidig innsats vil det være mulig å rive av kjøttet fra innsiden av skulderbladet. Deretter må du fjerne senene i skulderleddet. Det er også nødvendig å ikke glemme å rense både den ytre og den indre delen av scapulaen fra filmen. Det kan også bemerkes at en liten tilstedeværelse av muskelvev er tillatt på hodet av dette beinet.

Spinal costal region

På bildet av å skjære en storfeskrott, hvis du ser nøye etter, kan du se at dette området inkluderer alt som ligger ved siden av rygg- og kystvirvlene. Med riktig kutt skal det være 13 bein fra hver halvdel. Ryggvirvlene er forbundet med brusk og leddbånd. Ribbene er presentert i form av lange buede bein. Det er to hovedmetoder for dorsal utbening.

Først må du kutte av alt tilgjengelig kjøtt fra utsiden av ribbeina, så vel som ryggvirvlene. Deretter kuttes muskelvev ut og ryggvirvlene renses. Å kutte biffskrotten i snitt fra disse delene kan også utføres på et transportbord. I dette tilfellet vil behandlingsmetodene bare være forskjellige. I tilfelle behandlingsprosedyren utføres av en arbeider, blir høyre og venstre del servert på bordet. Ved bearbeiding av hver av halvdelene fjernes kjøttet i det første trinnet, det vil si i form av to store stykker. Høyre halvdel legges slik at den ytre delen ligger på bordet, og endene av ribbene ser mot utbeineren. Ved å flytte biffskrottsagen eller kniven fra høyre til venstre, er det nødvendig å fjerne restene av membranen. Neste trinn er å kutte kjøttet. I retning fra 1. til 13. ribbein skjæres kjøtt fra ryggvirvlene.

Etter det er det nødvendig å snu den dorsal-costal delen slik at ryggradsprosessene ser mot personen. I denne posisjonen, flytt kniven bort fra deg, kutt av kjernen. Rensingen av selve spinous prosessene utføres ii motsatt retning, det vil si fra 13. til 1. ribbein. Bevegelsesprosessen starter fra ryggraden og går mot prosessen.

Skjæring av kadaver for forhandlere

For å lykkes med å selge produkter på detaljmarkedet, må du først dele skrotten i halve skrotter, og deretter dele dem i to kvartaler. Kutt fra skulderblads-, lumbal-, dorsal- og hofteseksjonene anses som de mest verdifulle, i tillegg opptar de nesten 50% av den totale massen. Disse avdelingene er ment å utføre implementeringen i naturalier.

Under den kulinariske skjæringen av storfeskrotter har noen av de enkelte delene egne navn. Med andre ord, kjøttet som ligger langs ryggvirvlene kalles entrecote, den fremre ryggdelen er tykk, og baksiden kalles en tynn kant. Det er også verdt å være oppmerksom på det faktum at når du skjærer en kadaver for detaljsalg, er den delt inn i flere varianter, avhengig av mengden kjøtt som oppnås. Å kutte storfeskrott etter karakter er delt inn i 3 typer:

• Første klasse refererer til kutt, hvis vekt når 88 % av totalvekten til den halve slaktkroppen;
• andre klasse bare 7 %;
• tredje klasse er 5%.

Det er verdt å tenke på at grad 3 kutt er de minst verdifulle, siden de oftest består nesten utelukkende av bein, bindevev.

Kutter opp for behandling

Som beskrevet tidligere skjæres okseskrotten i 7 deler i tilfelle det er nødvendig å produsere ifremtidige pølser, hermetikk. Scapulardelen ble separert på stedet der det er muskler som forbinder skulderblads- og brystdelen, halskuttet ble utført på stedet der den siste nakkevirvelen slutter og den første ryggvirvelen begynner, etc. Men hvis det kuttes storfekjøtt, som tilhører den første eller andre kategorien, skilles først indrefileten fra slaktet, som sendes til bearbeiding for å få halvfabrikata.

Det er verdt å merke seg at den betingede inndelingen i 7 deler og påfølgende utbeining skiller seg bare ved at behandlingen av hver av avdelingene er forskjellig i kompleksitet og arbeidsintensitet. Kvaliteten på kjøtt i alle områder vil være den samme som i alle andre. Separasjon i henhold til kvalitetsegenskaper skjer bare i siste fase av skjæring av storfekjøtt, det vil si i ferd med å trimme. På dette stadiet deles kjøttet inn i varianter, avhengig av hvor stor prosentandel fett- og bindevev som finnes i hvert enkelt stykke.

For tiden brukes mange forskjellige skjæreteknologier. I utgangspunktet ble det kun brukt kuttordninger for handel. Men i fremtiden ble det utviklet kombinerte ordninger for industrianlegg for kutting av kadaver. Etter samme standarder skal deler som har økt kulinarisk verdi sendes for å lage halvfabrikata, og alt annet sendes til pølse- og hermetikkindustrien.

Trimming av kjøttprodukter

Denne prosedyren går også i henhold til en bestemt plan.

• Først,trimming utføres først etter at utbeningen er fullstendig fullført. Essensen av denne operasjonen er at alt grovt vev fjernes fra kjøttet, som er bindevevet. Fettlaget, store blodårer og så videre fjernes også. Denne prosessen er det siste trinnet i slaktet av storfekjøtt eller annet kjøtt.
• For det andre utføres selve prosedyren manuelt med en spesiell skarp kniv.

Under denne prosedyren må du følge noen viktige regler:

1. Kjøtt kuttes i separate muskler eller grupper av dem.
2. Muskler kuttes i lengderetningen. Deler skal ikke veie mer enn 1 kg.
3. Hvis kjøttet skal brukes til fremstilling av rårøkte pølser, bør stykkets masse ikke overstige 400 gram.
4. Kjøttstykket som behandles legges med bindevevet ned. Ved hjelp av en trimmekniv skilles kjøttet fra bindevevet ved å flytte kniven bort fra seg selv.
5. Det er ganske viktig å ikke samle store mengder utbenet og trimmet kjøtt på arbeidsbordet for å unngå forringelse av kvaliteten.

Det er også verdt å være oppmerksom på at for å oppnå best kvalitet på kjøtt, er det nødvendig å trimme kjøttet nøye. For å gjøre dette er det nødvendig at produksjonen har arbeidere som er ansvarlige for å behandle enkeltdeler av slaktkroppen. I dette tilfellet vil kjøttet være av høyeste kvalitet. Ved produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter spiller kvaliteten på kjøtt en avgjørende rolle. Tilstedeværelsen av fett, filmer, levde og andre ting vilforringe kvaliteten.

Beef trimming regler

Siden skjæring av kjøtt kan skje etter ulike metoder, avhengig av dette, deles produktene inn i flere varianter etter trimming:

• kan deles inn i tre karakterer: overlegen, første og andre;
• i to kvaliteter: storfekjøtt kan trimmes enkelt- og naturlig halvfabrikat;
• for to varianter, hvis det er et naturlig halvfabrikat og trimmet pølsekjøtt;
• kanskje premium trimmet biff og trimmet pølse;
• den siste typen er det vanlige trimmet enkeltgradsbiff.

I tillegg er det også mulig å produsere halvfabrikata i store størrelser, som er delt inn i tre kategorier: den første, andre og tredje. Når du skjærer biffskrotter i biffer eller til andre formål, eller rettere sagt, er det i sluttfasen av trimming av kjøtt fra ganske velnærede husdyr som har fettavleiringer, fett kjøtt isoleres også separat. Slike biter inneholder opptil 35 % av den totale massen av fett og bindevev. For å få naturlige halvfabrikater, samt trimmet storfekjøtt av høyeste karakter, er det nødvendig å behandle hofte-, skulder-, rygg- og lumbaldelene av kadaveret. I tillegg avhenger den gjennomsnittlige prosentandelen av trimmet kjøtt sterkt ikke bare av fetheten til dyret, kutteteknikken som brukes, men også av kvalifikasjonene til arbeiderne som jobber på verkstedet.

Man kan bare legge til at etter utbeining og før trimming er et lite kutt i muskelvev tillatt. Det er også verdt å merke seg at brystdelen, som brukes tillage et suppesett, bør kun behandles på den ene siden, på utsiden av snittet.

Av alt dette kan vi konkludere med at å kutte en storfeskrott i deler er for det første en prosedyre som er delt inn i tre mindre: kutting, utbeining, trimming, og for det andre krever dette kvalifiserte spesialister.