Kjøttgjæring: prosess, struktur og egenskaper til rått kjøtt

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Gourmeter vet at en god biff ikke er lett å tilberede. Og i denne saken er alt viktig - valget av kjøtt, dets tilberedning (autolyse eller gjæring av kjøtt), graden av steking. Til tross for den store populariteten til hjemmegriller, er hemmeligheten bak å lage en god biff fortsatt et mysterium for mange. I artikkelen vil vi snakke om forskjellen mellom en biff fra fermentert kjøtt og en biff fra et damprom. Og også om hvordan sikre gjæring av råvarer hjemme.

Kort introduksjon

Det er storfekjøtt som har stor nytte når det blir lagret. Og hvis du tror at et perfekt stykke biff allerede er en garanti for en smakfull, saftig, myk og velduftende biff, så tar du feil.

Ved tilberedning av en eksepsjonell biff er det viktigste at den aldring, eller gjæring av kjøttet. Husk at en biff er et ganske tykt stykke biff stekt over åpen ild. Hvis ikkefordype deg i historien, biffer har vært kjent siden det gamle Roma. Men stekt biff skylder sin popularitet til Columbus, som brakte lockhorn-okser til den nye verden. I dag er biff amerikanernes nasjonalrett. Det var de som utviklet strenge kriterier for valg av kjøtt, oppfeding av okser, modningsstadier av kjøtt og steking av det.

Selv om biffskrotter for adelen tilbake på 1800-tallet ble "drept" i flere uker (til den øverste delen råtnet), foretrekker vi alle mindre autolysert (fermentert) kjøtt.

Gourmetenzymer

Det er biff som har ligget ved en strengt definert temperatur i en klart definert tid som får den guddommelige smaken og aromaen som gourmeter setter så stor pris på. Dessuten koker den raskt.

Dette er lett forklart med biokjemi. I muskelvevet etter slakting av dyret fortsetter kjemiske reaksjoner å finne sted, som påvirker strukturen og følgelig proteinets struktur. Denne prosessen kalles kjøttfermentering, eller autolyse.

Men kjøttautolyse er en delikat sak. For eksempel, hvis et dyr får kramper under slakting, vil autolysehastigheten øke, og kvaliteten på kjøttet vil forringes. Prosessene med kjøttgjæring påvirkes av dyrets helse, fôringsforholdene, alder, fedme og mange andre faktorer.

Kjernen i saken

La oss vurdere stadiene av kjøttautolyse - prosessen med å beholde råvarer, der mykgjøring av muskelfibre oppnås, en endring i kjemien og fysikken til proteiner, og følgelig tetthet,fuktighetsbevarende egenskaper, smak, lukt, farge på kjøtt. Eller hva som skjer etter slakting i muskelvev.

Etter slakting, når kroppen ikke lenger fungerer, fortsetter prosesser initiert av proteolytiske enzymer - c altapain og catalepsin - å skje i muskelvev. De ødelegger proteiner i vev til aminosyrer, glykogen til glukose, fett til aromatiske fettsyrer. Hele denne biffkjøttfermenteringsprosessen varer i opptil 28 dager og gjør kjøttet mykt og smakfullt. Selvfølgelig med forbehold om teknologi.

Damp eller fermentert

Når du kjøper ferskt kjøtt på markedet, bør du vite at det ikke er slik. Sammenkoblet kjøtt vurderes kun i løpet av de første 3 timene. Slike råvarer har en tett og fuktig tekstur, ikke utt alt kjøttaktig smak og lukt. Surheten er litt økt (pH - 7,2).

Neste trinn i autolyse er stivhet. Dette stadiet fortsetter i 1-2 dager ved en temperatur på 0 til 4 °C. Kjøttet mister fuktbestandige egenskaper, blir tettere og seigt. pH-nivået synker mot surhet.

Neste kommer den siste strengheten eller siste fasen av gjæringen. Syren akkumulert i vevene myker dem, og de mister sin elastisitet. Nedgangen i hardhet begynner på den 5-7. dagen ved en temperatur på 0 til 4 °C. Optimale indikatorer for smak og aroma nås på 14.–30. dagen.

Tørrgjæring

I dag brukes to metoder for aldring av kjøtt - tørrgjæring av kjøtt og vått.

Tørr aldring innebærer å plassere råvarer i spesiellekamre hvor et visst regime av fuktighet og temperatur observeres. Denne metoden for autolyse er rettet mot å fordampe fuktighet fra råvarer og myke muskelfibre. Optimale indikatorer for smak og aroma oppnås på 15-30 dagen. Ulempene med denne metoden er tapet på opptil 20 % av vekten på grunn av tapet av fuktighet og kjøttstykkets kuttekant. I tillegg, hvis teknologien brytes, kan kjøtt lett forringes under påvirkning av forråtningsaktive mikroorganismer.

For gjæring av kjøtt ved våt autolyse, legges det i vakuumplastposer, hvor det oppbevares fra en dag til 4 uker. Denne metoden dukket opp for ikke så lenge siden, men opptil 90% av råvarene til biffer i verden tilberedes på denne måten. Fordelene med metoden er at råvarene mister ca 5 % av fuktigheten og nesten ikke går ned i vekt, og kjøttet blir saftig og mørt. Kjøttet får imidlertid en subtil metallisk smak, selv om dette er ønskelig for enkelte typer biff.

I industriell produksjon av fermentert kjøtt er det utviklet ulike metoder (fysiske, kjemiske, biokjemiske) for å intensivere prosessen. Rått kjøtt som har gjennomgått gjæring er merket DRY-AGE (modnet).

Kjøttgjæring hjemme

Kan jeg tilberede kjøtt til biff hjemme? Svaret er ja, men det vil kreve litt innsats.

Har du kjøpt et spesialskap for aldring av kjøtt - vil du ikke få andre problemer enn å kjøpe riktig biff. Men i et konvensjonelt kjøleskap, riktig gjæring av kjøtt ved tørr aldringvanskelig - det kontrollerer ikke fuktighet og luftsirkulasjon. Men hvis du sjenerøst drysser vanlig s alt på biffen, vil dette hindre utvikling av bakterier og trekke overflødig fuktighet ut av den. Kjøttstykker drysset med s alt må pakkes inn med gasbind og legges på en rist. Du kan lagre en slik biff i ikke mer enn 3 dager ved en temperatur på 4 °C.

Våtlagret biffkjøtt er lettere å gjære. Det er mange enheter for støvsuging av produkter på markedet. Men i dette tilfellet må du være sikker på at det kjøpte kjøttet ble lagret ved en konstant temperatur, samtidig som du overholder alle hygieneregler.

Du kan gjøre det enklere - kjøp kjølt biff, pakk det inn i pergament, vaffelhåndkle eller osteklut og la det stå i et vanlig kjøleskap. I dette tilfellet må gasbindet skiftes etter hvert som det blir fuktet. Etter 5-6 dager vil kjøttet bli mykere, og smaken blir rikere. Men den øvre vindskorpen må kuttes av.

Hvis mykgjøring av muskelfibre er viktig for deg, er begge metodene for aldring av kjøtt likeverdige. Men hvis du ønsker å få en ekte gastronomisk nytelse, velg tørrgjæring av kjøtt til en biff.

Hvordan lage den perfekte biffen

Noen tips for tilberedning av en kvalitetsbiff.

• Hvert kjøttstykke bruker forskjellig tid på å oppnå optimal ytelse. Så i et spesielt skap vil ribben autolyseres om 28 dager, og en tykk biff om 8 uker.
• Kriteriet for godt lagret kjøtt er en rødbrun fargetone og opprettholder en bulk når det pressesstykke.
• Dyrets rase, alder og riktig slakting påvirker smaken på biffen. Marmorert storfekjøtt (kornfôret) fra rasene Agnus, Hereford og Wagyu er spesielt verdsatt.
• Når krydder og himalayas alt tilsettes, vil smaken og aromaen til biffen bli raffinert.

Andre metoder for autolyse

Det finnes andre måter å elde kjøtt på.

Gjæring i mineralvann (akva-aldring) varer i opptil 5 uker. Men ikke alt er så enkelt - sammensetningen av mineraler og streng overholdelse av teknologi betyr noe. Vi gjør noe lignende når vi marinerer grillkjøtt i mineralvann.

Gourmetkjøkken (hautgoût - på fransk og betyr "høykjøkken") er aldring av viltkjøtt i pels, som gir kjøttet en syrlig søt smak. I dag brukes den ikke, da den ikke oppfyller kravene til hygiene.

Teknologier for aldring av kjøtt i fett i hundrevis av år. I dette tilfellet er kjøttet dekket med et lag med oksefett.

For gjæring av kjøtt til biffer er det ikke bare spesialkjøleskap på salg, men også pakker. Muggaldringsposer gir kjøttet en distinkt nøtteaktig smak. Poser med semipermeable membraner (LavaA-Vac) lar kjøttsaft slippe ut og holder biffen ved temperaturer opp til 3 °C. vi minner deg om at du bør følge bruksanvisningen nøye.

Og til slutt

Supermarkeder har allerede utenlandskprodusert TØRRALDER storfekjøtt. I det post-sovjetiskeplass produsenter av fermentert kjøtt er svært liten. Dette skyldes det faktum at konsumkulturen av slikt kjøtt er fraværende eller bare utvikler seg. Det er to produsenter av slikt kjøtt i Russland - Miratorg nettbutikk og Zarechnoye-gruppen av selskaper.

Utviklingen av biffhus i landets megabyer utvider de gastronomiske preferansene til våre landsmenn og beriker kostholdet vårt med deilige kjøttsteker fra det mørste marmorerte biff.