Kjøtt: behandling. Utstyr for kjøtt- og fjærfebehandling. Produksjon, lagring og foredling av kjøtt

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Informasjon om statlig statistikk viser at volumet av kjøtt, melk og fjærfe som konsumeres av befolkningen har gått betydelig ned de siste årene. Dette er forårsaket ikke bare av produsentenes prispolitikk, men også av den banale mangelen på disse produktene, hvis nødvendige volumer rett og slett ikke har tid til å produsere. Men kjøtt, hvis foredling er en svært lønnsom virksomhet, er ekstremt viktig for menneskers helse!

Derfor har det i løpet av de siste to årene blitt vedtatt mange regjeringsdekreter som krever intensivering av produksjonen av kjøtt og meieriprodukter i vårt land. Men produksjonen av kjøttet i seg selv er én ting, men riktig behandling er en helt annen! Hvis denne prosessen ikke er riktig satt opp, kan de fleste av de mest verdifulle råvarene rett og slett gå til spille!

Hovedutstyr for prosessering av kjøttprodukter

Alle vet deten av de mest populære variantene av kjøttprodukter som finnes i butikkhyllene er ban alt kjøttdeig. For produksjonen er det nødvendig med industrielle kjøttkverner. Og for lagring av ferdige produkter er det nødvendig med et kjøleskap. Selvfølgelig er ikke dette alt utstyr for behandling av fjørfe og dyr. Til dags dato er det mest utbredte modulsystemet, når utstyrsprodusenten leverer integrerte løsninger som lar deg organisere transportbåndsbehandlingen av kjøttråvarer.

Dermed er behandlingen av fjærfekjøtt (forenklet syklus) som følger:

• Kadaver sendes til damping. Dette gjøres for å gjøre det lettere å skille fjærene. Til dette brukes spesielle kammer, innvendig hvor det tilføres damp (under et visst trykk).
• Etter det går kyllingene inn i utbeningstrommelen, der lo og fjær beveger seg bort fra skinnet.
• Så blir skrottene overført til en automatisert linje hvor de sløyes. Deretter fjernes innvollene (unntatt lever og hjerte). I dag produseres slikt utstyr ikke bare utenfor vårt land, men også direkte her.

Dermed er prosessen delt inn i to trinn: primær kjøttforedling og sekundærproduksjon. Primær - vasking, skjæring av rester av fjær, ull og bust, fjerning av fjær og lo, hoder, hover, etc. Dette inkluderer også uttagningsstadiet, fjerning av innvollene, utbeining, slakting. Røyking, produksjon av kjøttdeig, pølser, kjøttbrød, gelé og annet - sekundær produksjon. Letteresett, i det andre tilfellet er produksjonen ferdige eller nesten ferdige produkter (dumplings, hermetikk).

Etter dette kan behandlingen variere: I noen tilfeller kommer skrottene inn i frysebutikken, hvor de er helt frosne. Underveis kan de kuttes på en automatisk linje, og danner suppesett. Hvis det er behov for å skaffe kjøtt, serveres kadaver til utbeining, hvor kjøttet skilles fra beina. Til dette brukes spesielle tromler som behandler råvarer i partier. Det kan også fryses, men oftere sendes det til produksjon av kjøttdeig, røyking og lignende operasjoner. Alt moderne utstyr for behandling av fjørfekjøtt produseres i versjoner for store og små industrier, med forskjellig volum av bearbeidede produkter (fra flere titalls kilo til titalls tonn).

Meieriproduksjon

Bearbeiding av melk og kjøtt er spesielt vanskelig med tanke på valg av produksjonsutstyr. Vi har mer eller mindre skjønt produksjonen av kjøtt, men hva innebærer produksjonen av meieriprodukter? For det første er det viktig å huske at melk er et bedervelig produkt, følsomt for den minste forurensning. Alt utstyr som brukes må være laget av rustfritt stål og andre materialer som tillater hyppig desinfeksjon med aggressive reagenser.

Minstekravet for hver profilproduksjon er som følger:

• Tank for mottak av melk fraprodusenter. De må ha kjøleutstyr, sørge for mulighet for konstant blanding av produkter for å opprettholde en stabil lav temperatur.
• Utstyr for pasteurisering eller sterilisering av melk.
• Tank for gjæring. Dette utstyret ligner en enorm termos i sitt driftsprinsipp, der en strengt konstant temperatur opprettholdes ved hjelp av et termisk relé.
• Verksteder for støping og pakking av ferdige produkter (melk, kefir).

Hvis du planlegger å drive med produksjon av ost, så er alt noe mer komplisert. For det første er det nødvendig med et tilstrekkelig stort verksted, siden disse produktene må lagres i en tilstrekkelig lang periode. For det andre er osteforming viktig: til dette formålet brukes forskjellig utstyr for å lage hoder med forskjellig vekt, størrelse og form.

Så problemet med produksjonssyklusen er løst. Hvem kjøper kjøtt- og meieribedrifter alt nødvendig utstyr fra? Fra hvem du skal kjøpe - her er valget opp til produsenten. Det er mange leverandører av utstyr, og de utsteder jevnlig krav og brosjyrer med informasjon som vil hjelpe deg å velge en spesifikk produksjonslinje (for eksempel en dumplingmaskin).

Krav til prosessering av teknologiske råvarer

Produksjon og foredling av kjøtt bør tilrettelegges på en slik måte at råvarer og ferdige produkter ikke krysser hverandre på produksjonslinjene. Råvarer skal ha alle medfølgende sertifikater og veterinærdokumenter sombekrefte sikkerheten. Den er klargjort for behandling i separate, isolerte rom. Råvarer fjernes fra beholderen først etter at sistnevnte er renset for alle ytre forurensninger.

Utstyrsprodusenter

Det er grunnleggende krav for slike enheter. For eksempel kan hver produksjon kjøpe utstyr i henhold til prinsippet om å tilhøre en bestemt priskategori. Her bør du bestemme hvor mange produkter du trenger å produsere. For eksempel planlegger du å beholde en liten dumpling og åpne lignende i tilfelle vellykket utvikling, eller du bestemmer deg for å lage en full syklus med kjøttbehandling: fra å slakte dyr til å produsere pølser og hermetikk. Oftest innebærer kjøttforedling kjøp av utstyr i en gjennomsnittlig priskategori. For eksempel koster industrielle kjøttkverner, utbenings- eller sløyemaskiner ikke mer enn 250-300 tusen rubler. Alt avhenger av produsentens prestisje og tekniske egenskaper, blant hvilke maksimal ytelse er oppgitt mest.

Dyrere prøver kjøpes sjelden, siden kjøttbehandling i dette tilfellet vil lønne seg for lenge. Med mindre du har veldig store planer for produksjon og modernisering, men du bør ikke forhaste deg her. Når du kjøper noe utstyr, vær oppmerksom på garantiperioden (og den må være obligatorisk!), Og til hvor servicesentrene som utfører reparasjoner befinner seg. Anerkjente produsenter antar alltid muligheten for gratis service og reparasjon innen en viss tidsperiode. Siden fra pålitelighetutstyr vil direkte påvirke lønnsomheten til bedriften, dette problemet bør vies spesielt nøye. Bestem deg for nøyaktig hva du skal produsere: halvfabrikata eller bare kjøtt. Behandlingen av råvarer har i hvert enkelt tilfelle sine egne egenskaper og nyanser.

Hvis det bare er kjøttdeig eller noe sånt, så vil nesten enhver fornuftig innenlandsk produsent gjøre det. Hvis du planlegger å engasjere deg i produksjonen av et biprodukt, for eksempel pasties, vær oppmerksom på enhetens allsidighet. I tilfelle det kreves en flerprofilmaskin for produksjon av halvfabrikata, ta en nærmere titt på produsenter fra Taiwan. Prisene deres er rimelige, kvaliteten for små bedrifter er på sitt beste, og utvalget av produkter de produserer er også imponerende. Etter å ha behandlet hvem du skal kjøpe utstyr fra, vurder spørsmålet om valg av rom. Tilnærm deg denne prosedyren i detalj og grundig, siden lagring og bearbeiding av kjøtt ikke tilgir feil.

Krav til lokaler for produksjon av kjøtt- og meieriprodukter

Området er valgt basert på egenskapene til produksjonssyklusen, men ikke mindre enn 4,5 kvadratmeter for hver person som er involvert i prosessen. Alle rom skal være fullstendig isolert fra hverandre. Før du går inn i hvert av dem, plasser tepper dynket i en desinfiserende løsning, og det må friskes opp minst en gang hver tredje dag.

Vegger skal kles med fliser eller annet materiale som tillater detmuligheten for våtrengjøring og desinfeksjon, til en høyde på minst tre meter. Alle tilkoblinger av tak, vegger og gulv skal ikke ha hull, det er bedre å runde dem. Gulvene må dekkes med vanntette forbindelser, de kan ikke ha jettegryter og sprekker, alt industriavløpsvann samles i en spesiell septiktank, pålitelig isolert fra det ytre miljø.

Fryserom for oppbevaring av ferdige produkter og halvfabrikata

De har lignende krav, men det er forskjeller. Så hele overflaten av gulvet og veggene bør være flislagt eller annet fuktsikkert materiale som muliggjør våtrengjøring og desinfeksjon av rommet. Kjølekammer må ha reservestrømkilder som kan slås på ved strømbrudd på hovedledningen. Dette unngår deres forringelse og/eller tap av smak og ernæringsmessige egenskaper. Eventuelle bearbeidede kjøttprodukter bør ikke lagres der lenger enn utløpsdatoen. Kontroll over dette ligger hos lagerholdere eller personer som utfører sine funksjoner.

Krav til rengjøring, desinfeksjon av industrilokaler

I alle verksteder der rått kjøtt behandles, må det hele tiden opprettholdes en høy grad av renhet. Ved rengjøring bør muligheten for tilfeldig kontaminering av inventar og/eller ferdige produkter utelukkes fullstendig. Rengjøring av alt teknologisk utstyr og lokaler skal utføres i strengt samsvar med reglene til SanPiN. I verksteder hvor vegger og gulv kan være forurenset med fett,daglig bruk av vaske- og desinfeksjonsmidler er påkrevd, og bruken av disse er tillatt i henhold til gjeldende lovgivning i den russiske føderasjonen.

Krav til prosessutstyr

Alt utstyr, inkludert beholdere, skjærebrett, kniver, wirekuttere, forskjellige beholdere, transportbånd, etc., må være laget av materialer som er godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien i den russiske føderasjonen. Alle kar, kummer, fat og annet lignende utstyr skal ha absolutt glatte overflater, uten sprekker og grader, som enkelt kan rengjøres og desinfiseres. Kjøtt, hvis behandling vi beskriver, er et potensielt farlig produkt, da det kan tjene som en utmerket grobunn for patogen mikroflora. Og derfor er nesten alle inspeksjonsorganisasjoner spesielt oppmerksomme på denne omstendigheten.

Alle bord hvor kjøtt smuldres eller kuttes må nødvendigvis ha riller for å tappe blod og andre væsker, samt sider som hindrer de bearbeidede produktene i å rulle ned på gulvet. For utbeining og smøring er det viktig å bruke brett kun fra de materialene hvis bruk i næringsmiddelindustrien er tillatt i henhold til gjeldende lovgivning i vårt land. Etter slutten av hvert arbeidsskift er det nødvendig ikke bare å vaske og desinfisere dem, men også å dampe dem i et spesielt kammer. Hvis bedriften praktiserer modulær kjøttbehandling, bør alle komponentene i produksjonslinjen gi mulighet for rask demontering for rengjøring ogdesinfeksjon.

Alle desinfeksjons- og rengjøringsmidler må oppfylle kravene som gjelder for dem, basert på gjeldende næringsmiddellovgivning. Du kan lagre alle disse stoffene bare i spesialutpekte rom og skap som kan låses. Tilberedning av desinfeksjons- og vaskeløsninger utføres kun under forholdene i lokaler som er spesielt utstyrt for dette formålet. Komposisjonene tilberedes i volum som ikke overstiger behovene til ett arbeidsskift, de må være ferske.

Andre krav

Hver arbeider må ha minst to sett med kjeledresser, hver av dem må ha en medisinsk bok. I intet tilfelle skal ansatte aksepteres uten en medisinsk bok med en frisk legeundersøkelse! For slike kamerater, når de oppdages, pålegges produsenten en betydelig bot. Spørsmålet om uniform er grunnleggende.

Hver ansatt som arbeider i et matproduksjonsanlegg må ha minst et sett med to hvite frakker, håndklær og i noen tilfeller gummihansker (minst to par). Selv møbler som brukes direkte til produksjon av kjøttprodukter må ha sanitærsertifikat. Ellers kan det forgifte kjøttet. Resirkulering av slike produkter er en ansvarlig sak.

Hva skal jeg gjøre videre?

Etter at du i detalj hadde funnet ut hvilket utstyr du skulle kjøpe, hvilken produsent du skulle velge, tok vi kontaktmed brannmenn og leger, lærte om hvor de skulle ta arbeidere, løst andre administrative problemer …. Først da kan du gå til skattekontoret og registrere deg som individuell gründer eller LLC. Dessuten må dette gjøres etter organisering av produksjonen, siden ellers må du betale skatt umiddelbart. Og først etter å ha løst alle disse problemene, er det mulig å begynne å produsere fjærfe- og dyrekjøttforedlingsprodukter, eller å etablere melkeforedling.