Kaldrøykingsteknologi: konseptet med prosessen, byggingen av et røykeri, hovedreglene for røyking og matlaging

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2024-01-07 21:01

Folk kommer til dacha, selvfølgelig, ikke bare for å jobbe på land, men også for å ta en pause fra den støyende metropolen i frisk luft. Og selvfølgelig arrangeres det ofte alle slags familiesammenkomster i forstadsområder. Samtidig, i tillegg til grønnsaker dyrket i hagen, kan noen originale produkter også serveres ved bordet - for eksempel fisk eller kjøtt røkt med egne hender. Det vil være relativt enkelt å tilberede slike country-"delikatesser" på egenhånd. I dette tilfellet kan du også bruke kaldrøykingsteknologien.

Typer røyking

Mennesket har brukt denne metoden for å tilberede fisk og kjøtt i lang tid. Forskere har oppdaget mange bergmalerier med tilsvarende plott. For øyeblikket er det bare tre hovedmåter å røyke:

• hot;
• semi-hot;
• kaldt.

Den første teknologien utmerker seg først og fremst ved høy hastighetproduktforberedelse. Du kan røyke fisk eller kjøtt ved å bruke denne metoden på bare noen få timer. Fordelen med denne metoden er at i dette tilfellet dør alle skadelige parasitter eller mikroorganismer i produktet. Omtrent de samme fordelene kjennetegnes av den semi-varm røyketeknikken. Det er disse to teknologiene som oftest brukes av sommerboere når de tilbereder produkter "med røyk" på egen hånd.

Noen ganger bruker imidlertid eiere av forstadsområder en mer kompleks og kostbar metode for kaldrøyking. Ved å bruke denne teknologien kan du få mye smakfullere produkter. Samtidig kan kaldrøkt fisk og kjøtt lagres mye lenger. Den største ulempen med denne teknologien er varigheten av prosessen. Fisk eller kjøtt kan røykes med denne metoden i flere dager.

Hovedreglene for røyking

Teknologien for kald, varm og semi-varm røyking skiller seg først og fremst ut i temperaturen på røyken som brukes til å behandle produktene. Smaken av fisk eller kjøtt tilberedt på forskjellige måter kan variere betydelig.

Et karakteristisk trekk ved kaldrøyking er for det første at produktene i dette tilfellet utsettes for den allerede avkjølte røyken. Temperaturen, i henhold til forskriftene, bør ikke overstige +15-30 °С for kjøtt og +20-40 °С for fisk.

I virksomheter for slik røyking er blant annet følgende standarder gitt, for eksempel:

• fuktighet i røyk-luftblandingen - 40-70%;
• røykingsvarighet - 20-72 timer;
• røykhastighet - 1-8 m/s;
• s altinnhold i det ferdige produktet - 4-12%.

Hvilke matvarer kan røykes

En av egenskapene til kaldrøyking, inkludert gjør-det-selv, er at produktet i dette tilfellet praktisk t alt ikke utsettes for varmebehandling. Faktisk er denne teknikken en forenklet tørketeknologi. Derfor kan kjøtt eller fisk tilberedt på denne måten inneholde alle slags parasitter og skadelige bakterier.

Brukes til kaldrøyking, derfor er det kun kjente høykvalitetsprodukter som har bestått ulike typer kontroller som er avhengige. For eksempel kan nyfanget elvefisk ikke tilberedes med denne teknikken.

I tillegg, når du velger produkter som bruker kaldrøkt teknologi, bør du definitivt være oppmerksom på graden av fettinnhold. Tørt kjøtt eller fisk for matlaging med denne metoden er absolutt ikke egnet. Slike produkter i ferd med kaldrøyking vil ganske enkelt tørke ut og vise seg å være veldig tøffe.

Fra kjøtt til kaldrøyking er det i utgangspunktet kun svinekjøtt eller fet lam som egner seg. Imidlertid tilberedes fjærfe og storfekjøtt i de fleste tilfeller med en varm metode. Kaldrøkt fisk kan fungere bra:

• ål;
• stør;
• Laks fra Fjernøsten;
• hvitfisk.

Bruktofte for røyking av makrell kald røyking teknologi. Brasme og mort egner seg også relativt godt til denne metoden. Sild røykes vanligvis på en varm måte.

Forbereder fisk

Svært ofte brukes kaldrøykingsteknologi for å tilberede et slikt produkt i røyk. I produksjonen tilberedes fisk i røykeskap raskere enn kjøtt. Det samme skjer hjemme.

Tilberede fisk til røyking er tillatt både ved s alting og sylting. Dessuten, i begge disse tilfellene, kan forskjellige oppskrifter for liten og stor fisk brukes. I alle fall er riktig s alting eller sylting en forutsetning for å lage et smakfullt røkt produkt av høy kvalitet.

S altemetoder

I sovjettiden var teknologien for kaldrøyking av fisk i produksjon arbeidskrevende. Brukes til fremstilling av et slikt produkt dyrt, vanskelig å vedlikeholde utstyr. Men fisken på samme tid, til slutt, viste seg å være veldig velsmakende og velduftende.

I dag røykes et slikt produkt i produksjon, dessverre, i de fleste tilfeller, ikke ifølge GOST, men ifølge TU. Følgelig viser det seg at det ofte ikke er veldig appetittvekkende. Hjemme, hvis ønskelig, kan du lage enda bedre fisk enn kjøpt. Men selvfølgelig, før røyking må et slikt produkt s altes riktig.

Småfisk slaktes vanligvis ikke som forberedelse til røykbehandling. I noen tilfeller er det ikke engang sløyd. Et slikt produkt tilberedes vanligvis som følger:

• fisk godtvasket;
• en liten mengde s alt helles i bunnen av en emaljegryte;
• gni hver fisk med s alt, vær spesielt oppmerksom på gjellene;
• legg et lag med fisk på bunnen av pannen og dekk den med s alt;
• gjenta prosedyren til kjelen er full.

Den utlagte fisken får stå i 2 dager. I løpet av denne tiden vil den være mettet med s altlake og vil være klar for røyking.

Gjør-det-selv kaldrøyking av stor fisk innebærer bruk av følgende tilberedningsteknologi:

• hodene og innvollene fjernes fra skrottene og vaskes grundig;
• fisk gnis med grovt s alt og legges i en kjele;
• la produktet til s alt i en dag;
• lag en s altlake av 2 liter vann, 25 g sukker og 0,5 pakker s alt og fyll den med fisk;
• la skrottene til s alt i ytterligere 5 dager.

I s altlaken for smaks skyld kan du ha litt pepper og persille. Først skal det kokes på komfyren og avkjøles.

Metoder for sylting

Når du bruker kaldrøykingsteknologi, lar forhåndss alting deg få ganske velsmakende fisk. Men når det er marinert, kan dette produktet etter hvert vise seg å være noe mer mørt og saftig. Fisk tilberedes før røyking i dette tilfellet, vanligvis i henhold til følgende teknologi:

• skrottene renses, hode og innvoller fjernes;
• vask fisken og sett den i kjøleskapet i en time.

Marinaden tilberedes i en stor gryte. For å gjøre dette, hell i den:

• 1 ss halvsøt hvitvin;
• litt soyasaus, sitronsaft og vann.

Deretter tilsettes en blanding av timian og rosmarin i marinaden. På neste trinn varmes s altlaken opp på lav varme, uten å koke, og fisken legges i den. Deretter setter du pannen i kjøleskapet i 10 timer

Teknologi for å røyke fisk

I magen på en stor s altet eller syltet fisk må det settes inn avstandsstykker før røykbehandlingen startes. Teknologien for kaldrøyking av rudd og flyndre, brasme og mort, siden de er relativt små i størrelse, krever vanligvis ikke en slik prosedyre. Men i for eksempel lakseskrotter bør det settes inn avstandsstykker.

Sagflis i røykeriet skal helles i osp, or eller eik. Fisken er suspendert i kammeret i vertikal stilling. Begrepet for kaldrøyking med egne hender vil avhenge av størrelsen. Denne prosedyren tar vanligvis 1–6 dager.

Kaldrøykingsteknologi hjemme: kjøtttilberedning

Dette produktet røykes også ofte kaldt på landet. Forbered kjøttet for bearbeiding, avhengig av hva de til slutt ønsker å motta. Så for basturma trenger du:

• 1 kg svinefilet;
• 100 g herdeblanding med salpeter;
• 1 liter vann;
• av½ ts sukker og spisskummen;
• 1 hvitløksfedd.

Hvitløk er forhåndsknust, og deretter helles alle ingrediensene i vannet. Hell den tilberedte s altlaken over kjøttet og la pannen stå i et kjølig rom i 4 dager. Deretter tas fileten ut, tørkes grundig med et håndkle og tørkes i en dag. Slikt kjøtt røykes ved en temperatur på 25 °C til det er kokt.

For å tilberede rårøkt skinke brukes følgende ingredienser:

• 7 kg skinke;
• 700g s alt;
• lake av 3 liter vann, 350 g s alt, 2 g natriumnitrat.

Tykkelsen på fettet på skinken som er valgt for røyking bør ikke være mindre enn 3 cm.. Avkjølt kjøtt i dette tilfellet gnis med s alt og legges i en beholder. Deretter legges lasten på toppen og holdes i 1-3 dager ved en temperatur på 4 ° C. Det resterende s altet helles først på kjøttet.

De syltede bitene på neste trinn helles med kjølt s altlake og får marinere i 10-15 dager. Etter det tas kjøttet ut av beholderen og henges i et kjølig rom for å tørke i 3 dager. Deretter blir skinken bløtlagt i 2-3 timer, vasket med vann og tørket av med et håndkle. Røkt kjøtt tilberedt på denne måten bør utføres med tykk røyk ved en temperatur på 35 ° C. Samtidig bør brikkene legges i en tønne i en periode på 3 timer daglig i en uke.

Kan jeg lage biff

Teknologien med å kaldrøyke svinekjøtt hjemme er dermed relativt enkel. Men om ønskeligved å bruke denne teknikken kan du også lage biff eller fjærfe i landet. Kjøttet av disse variantene, med langvarig eksponering for kald røyk, som allerede nevnt, kan bli tørt og seigt. For å forhindre at dette skjer, må slike produkter varmebehandles før røyking. Vanligvis legges slikt kjøtt ganske enkelt i en kjele på forhånd og vannet kokes opp.

Hvilken ved passer til kjøtt

Ved bruk av kaldrøkt teknologi for et slikt produkt, vil en veldig god løsning være å bruke fruktved, for eksempel eple eller pære. Også kjøtt tilberedes ofte på denne måten på eik, ask eller or. Bjørkeved, flis og sagflis anbefales ikke for røyking av et slikt produkt. Ellers vil kjøttet smake som tjære.

Koke pølser

Teknologien for kaldrøyking av kjøtt og fisk hjemme er derfor ikke spesielt vanskelig. Det vil være ganske enkelt å lage pølse med denne metoden. For å få et slikt røkt hjemmelaget produkt trenger du følgende ingredienser:

• 2 kg storfekjøtt;
• 1,5 kg magert svinekjøtt;
• 1,5 kg fast fett;
• 10g sukker;
• pepper etter smak;
• 200g s alt;
• 3 g askorbinsyre (i stedet for salpeter).

Kjøtt til pølselaging s altes og settes i kjøleskapet i 4-5 dager. Neste:

• produktet rulles i en kjøttkvern;
• elt den grundig med tilsetning av askorbinsyre, sukker og krydder;
• spekk kuttes i små biter og tilsettes i kjøttdeig;
• fordel massen på brettet med et lag som ikke er tykkere enn 10 cm og oppbevar kaldt i 2-3 dager.

Videre stappes det kokte kjøttet inn i godt vasket tarm og alt er tett bandasjert. Før røyking blir pølser stående i et kaldt rom (+5 ° C) i en uke. Deretter røykes pølsen ved en temperatur på 20 ° C i 2-3 dager. I sluttfasen oppbevares pølsene på et kjølig, tørt sted (+10 °C) i 4-6 uker.

Kan jeg lage et røykeri

Slikt utstyr selges nå i nesten alle jernvarebutikker. Imidlertid er det i vår tid mulig å kjøpe ferdige produkter hovedsakelig bare for varme røykekamre. I tillegg er slikt utstyr ganske dyrt. Derfor foretrekker eiere av sommerhus i de fleste tilfeller å samle røykerier for kaldbehandling på egenhånd.

Det vil ikke være spesielt vanskelig å utstyre en slik enhet i hagen eller i hagen. Det viktigste å oppnå ved fremstilling av et slikt røykeri er at røyken avkjøles før den når fisken eller kjøttet. Dette kan for eksempel gjøres ved å arrangere en vollgrav på ca. 3 m lang mellom bålet og kammeret.

Du kan lage et hjemmelaget røykeri, for eksempel ved å bruke denne teknologien:

• en branngrav blir gravd i området;
• en 3 m lang grøft legges fra gropen;
• påi den andre enden av grøfta er det installert en gammel metall- eller tretønne uten bunn;
• grøften er for eksempel stengt med skifer og dekket med 15 cm jord.

For å henge produkter på tønnen bør det legges en rist på toppen. I fremtiden vil fisk eller kjøtt festes til den. Teknologien for kaldrøyking av fisk eller kjøtt hjemme ved bruk av dette utstyret vil ikke være spesielt vanskelig. Under røyking skal kammeret fra tønnen ganske enkelt dekkes med et stykke tykt tøy.

En annen måte å lage et røykeri

Du kan også hente slikt utstyr på sommerhuset, for eksempel fra et gammelt kjøleskap. I dette tilfellet er et rør med en kjøler koblet til grenrøret til ovnen sveiset fra metallplater. Den andre enden av røret settes inn i kjøleskapet. Han vil fortsette å tjene som et røykekammer. En skorstein med vifte er festet på toppen av kjøleskapet.