Brøddefekter: bilder, årsaker, bakeproblemer og hvordan de kan fikses

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Brødlaging er en kompleks teknologisk prosess. Ikke overraskende kan ferdige bakeprodukter ha ulike feil. De kan være forårsaket av dårlig kvalitet på råvarene, feilene til bakeren som elter deigen og baker den. Det er verdt å merke seg at feilene knyttet til kvaliteten på ingrediensene er ekstremt vanskelige å fikse, mens teknologiske feil kan rettes opp. Artikkelen snakker om brøddefekter og hvordan du kan eliminere dem.

Årsaker til defekter

Erfarne bakere vet at alle feil vanligvis skyldes fire ting. Vurder dem mer detaljert:

1. Mel eller andre ingredienser av dårlig kvalitet.
2. Feil i formuleringen.
3. Feil gjort under den teknologiske prosessen (for eksempel feil elting, baking eller andre trinn).
4. Mikrobiologiske årsaker.

Feilform

En av de vanligste brøddefektene er feil form. Brød kan være rynket, asymmetrisk, vagt. Dette skjer av ulike årsaker. Asymmetriske og skjeve produkter oppnås ved uforsiktig støping, når bakeren gir deigen en uregelmessig form. Brød fra fermentert deig er vanligvis spredt, pannekakeformet, den øvre skorpen er konkav. Dette kan forklares med at som følge av langvarig gjæring eller langvarig heving, mister deigen mye gass, og kan derfor rett og slett ikke heve i ovnen.

En annen årsak til en slik feil ved brød er å stable det i bulk og uforsiktig håndtering under lasting og lossing. Varmt brød smuldrer veldig raskt. Årsaken til den uregelmessige formen kan også være mel. For eksempel gir mel laget av spirede korn, også k alt m altmel, et nesten flatt brød. Hva kan forårsake flate og bleke sider av brød? Tett planting av ildstedbrød på ildstedet i ovnen. Som et resultat kleber individuelle brød sammen. Ofte er det knottete fremspring på den nedre skorpen. De kalles "søl", de vises på grunn av utilstrekkelig prøvetrykk.

Utilstrekkelig volum

Hvis brødet er preget av utilstrekkelig volum, og skorpen er dekket med et stort antall sprekker, bør du være oppmerksom på gjæringstiden. I tilfelle deigen gjærer lenger enn vanlig, er årsaken mest sannsynlig den lave kvaliteten på gjæren. Det er flere alternativer for å løse dette problemet:

• du kan øke doseringendenne komponenten;
• presset gjær skal være aktivert;
• denne ingrediensen bør byttes ut om nødvendig.

Overflatedefekter

Forresten, utilstrekkelig proofing kan forårsake store sprekker på overflaten av produktene. Denne brødskorpefeilen kan også oppstå når det ikke er damp, og temperaturen i ovnen er satt for høyt under den første stekeperioden. Hvis overflaten av brødet er dekket med et nettverk av små sprekker, betyr det at mel ble brukt laget av korn skadet av en insekt, eller gjær av dårlig kvalitet. En slik defekt i brød kan skyldes utilstrekkelig fuktighet i hevingskamrene og mangel på damp. Årsaken til utseendet på små sprekker på det ferdige produktet kaller bakere et utkast under proofing. Løsningen på problemet er enkel: det er nok å gjennomføre denne etappen i spesielle kamre.

Apropos feil i bakervarer, kan man ikke unngå å nevne toppskorpen, som har f alt og konkav. Årsaken til denne feilen er den overdrevne varigheten av hevingen av deigen. Blant de ytre defektene til hvetebrød er løsgjøringen av den øvre skorpen av produktet fra krummen. Erfarne bakere vet at dette problemet skyldes undergjæret deig og utilstrekkelig fuktighet. En annen årsak er virkningen av arbeidsstykkene på formene eller ovnen under planting eller i den innledende fasen av baking. For tykk skorpe oppstår når ovnen varmes opp ujevnt eller brødet stekes for lenge.

Mørke flekker og hevelser på brødskorpenvises på grunn av at vanndråper har f alt på arbeidsstykkene før bakeprosessen. Matt og grå skorpe - resultatet av mangel på damp i bakekammeret. Fukt den for all del.

Brent eller bleke skorper

En av hovedfeilene ved brød under steking er dannelsen av for fargede (brente) skorper. Oftest skyldes dette at det ble brukt mel til produktet, m alt fra frost eller spiret korn. I tillegg kan årsaken til denne feilen være lang steketid på produktet eller høy temperatur i ovnen.

I tilfelle skorpen er brent, og midten forblir rå, bør du være oppmerksom på temperaturen i ovnen. Mest sannsynlig er den for høy. Prøv å senke temperaturen eller bytt ovnen.

For bleke skorper på det ferdige brødet skyldes mel, som er preget av lav gass- og sukkerdannende evne. En annen grunn er deig med lav luftfuktighet eller for lang gjæringstid. Det er ikke uvanlig at det oppstår bleke skorper som følge av den lave temperaturen ved baking av brød i ovnen.

Defekter i brødsmulen - utenlandske inneslutninger og ikke-blanding

En slik feil som fremmede inneslutninger er et resultat av skade på siktene, der mel, m alt eller andre ingredienser vanligvis siktes. Ublandede bakere kaller klumper av dårlig blandet mel. Nepromes er dannet på grunn av et brudd på eltemodusen. Feilene i krummen kan også tilskrives herding ved de nedre skorpene. Oftest vises en slik defekt i rugbrød. Dette skjer på grunn av detovnen er ikke varm nok. Herding kan også skje ved uforsiktig håndtering av det ferdige varme produktet. En annen grunn er avkjøling av rugbrød på en kald metalloverflate, overdreven fuktighet og underkoking. Tempering i midten av bakevarer skyldes elting av deig i varmt vann.

Brødet ble porøst, men porene er ujevnt fordelt? Saken er at det ble brukt mel laget av defekt korn, deigoppskriften ble brutt. En annen grunn er mangelen på oppvarming.

Har det dannet seg store tomrom i krummen? Mest sannsynlig er årsaken utilstrekkelig mekanisk virkning på deigen. Dette problemet kan bare løses ved å evaluere arbeidet på stadiet med kjevling og avrunding av deigen.

Klebrig, mørk eller smulete er de viktigste smuledefektene

Apropos manglene ved brød, er det verdt å merke seg slike problemer som råbakt smul, grovt smuldret eller mørkt. I det første tilfellet er årsaken mel, som ble laget av frost eller spiret korn. I tillegg dannes den klebrige krummen på grunn av følgende faktorer:

• overdreven deigfuktighet;
• utilstrekkelig baketid;
• for sterk og langvarig mekanisk påvirkning på deigen under elting.

Nybakt brød, hvis smuler er grov og smuldrete, ble laget av deig med utilstrekkelig fuktighet. Den mørkfargede krummen av det ferdige produktet er oppnådd på grunn av bruken av mel, som ble laget av spiret korn.

Ringer og flekker i krummen som har en mørk fargetone oppstår vanligvis på grunn av at det ble brukt for høy vanntemperatur ved tilberedning av deigen. Det er på grunn av dette at aktiviteten til gjæren reduseres, og samtidig gjæringsintensiteten. Som et resultat gelatiniserer stivelsen.

Knaser tenner

Hvis det kommer en knase på tennene når du tygger brød, bør du være oppmerksom på kvaliteten på melet. Mest sannsynlig var denne ingrediensen av dårlig kvalitet, den inneholder sand, jordiske deler eller mineralske urenheter. Det er strengt forbudt å tillate slikt mel i produksjon.

fremmede smaker og lukter

Av hvilken grunn kan bakeriprodukter ha fremmede smaker og aromaer som er uvanlige for dem? Erfarne bakere vet svaret:

1. Tilstedeværelsen av urenheter i melet. For eksempel sennep, malurt, ugress som har en lys lukt og smak.
2. Bruker gjær av dårlig kvalitet.
3. Bruk av bortskjemte egg eller meieriprodukter til å lage brød.
4. Using harskt mel.
5. Brennelse av vilkårene for lagring av mel, som brukes i tilberedning av produkter.

Noen ganger har brødet en m altaktig smak. Vanligvis oppstår et slikt problem med ikke-bryggede varianter, årsaken til brøddefekten er bruken av frost eller spiret korn ved fremstilling av mel. Brudd på doseringen av s alt fører til at det ferdige produktet har enten unders altet eller overs altet smak. Blir for surbrød laget av deig som har gjæret eller ikke gjæret. En annen grunn er brudd på forholdet mellom eddiksyre og melkesyre.

Den bitre smaken er et resultat av bruk av harskt fett. Den må selvfølgelig byttes ut. Samtidig er det viktig å justere oppbevaringsforholdene for denne ingrediensen.

Gjær- og s altdefekter

Bakere oppgir feil dosering av gjær som hovedårsaken til brøddefekter. Det er nettopp fordi denne ingrediensen ikke er nok at krummen blir tørr og tett, brødet blir fort bedervet.

Har brødet en klissete smule, er det spredt, og er skorpen mørk? Årsaken til feilen i brød er mangel på s alt. Dets overskudd fører på sin side til at brødet er tykkvegget, med store porer. I tillegg bremses deigmodningsprosessen betydelig.

Deigfuktighet

Med tanke på brøddefekter og deres årsaker, er det verdt å snakke separat om en slik egenskap ved deigen som fuktighet. Høy luftfuktighet gjør at brødet sprer seg og krummen smuldrer. I tillegg reduseres energiverdien til produktet. I sin tur er lav luftfuktighet årsaken til krummens tetthet og tørrhet. Dette brødet blir gammelt veldig raskt.

Brødsmulder

En slik feil ved brød (bildet under) møter både husmødre som baker produkter i brødmaskiner og erfarne bakere ofte. Blant faktorene som fører til en slik feil, identifiserer eksperter følgende:

• deig med lav fuktighet;
• for kraftig reduksjon i temperatur under steking;
• for intens elting;
• utkast;
• Utilstrekkelig gjæringstid for deigen.

Årsaken kan være reduserte bakeegenskaper til melet som brukes i fremstillingen av deigen. For eksempel dårlig produktkvalitet, mangel på gluten, for lav vannretensjonsevne. Du bør enten bytte ut melet, eller bruke midler for å forbedre smaken. Smuldrigheten til bakevarer kan også øke på grunn av at deigen inneholder for mye vann.