Kaldverksted: beskrivelse, egenskaper. Organisering av arbeidet til frysehuset

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

I restauranter, kafeer, kantiner med verkstedproduksjonsstruktur er det avsatt spesialrom for tilberedning av varme og kalde retter. Ved lavkapasitetsbedrifter opprettes det egne plasser for disse formålene i det generelle produksjonsrommet. I artikkelen skal vi vurdere hva et fryserom er.

Generell informasjon

Utvalget av kalde retter som serveres er formet i samsvar med type og klasse av virksomheten. Menyen inneholder:

1. Snacks.
2. Kalde retter (gelét, kokt, fylt, stekt osv.).
3. Gastronomiske produkter (fisk, kjøtt).
4. Lactic-produkter.
5. Søte retter og drikke (kompotter, kissels, mousser, gelé osv.).
6. supper.

Menyen til en førsteklasses restaurant bør inneholde minst ti retter daglig, og minst 15 retter fra en restaurant av høyere klasse. Produksjonsprogrammet er dannet i samsvar med sortimentet som selges i handelsgulvet, kulinariske butikker, samt sendes til buffeer og andre virksomheter.

Cold shop-beskrivelse

Som regel er den plassert i det lyseste rommet. Vinduene er vanligvis rettet mot nordvest eller nord. Varme og kalde butikker bør ha en praktisk forbindelse. Det er nødvendig å overføre produkter for varmebehandling og motta dem tilbake for matlaging. I tillegg skal frysehuset ha kommunikasjon med vaske- og distribusjonslinjene. Rommet gir nødvendig mengde utstyr, som sikrer sikkerheten til mat og kokte produkter. På grunn av at skjæreutstyr hovedsakelig brukes i produksjonen, må sikkerheten ivaretas. I fryseren er det en ansvarlig spesialist som styrer og kontrollerer alle prosesser.

Spesifikk

Organiseringen av kjølehusets arbeid utføres under hensyntagen til funksjonene. Spesielt produkter etter tilberedning og porsjonering utsettes ikke for gjentatt varmebehandling. I denne forbindelse er det nødvendig å sikre streng implementering av sanitære regler. Kokken på kjølehuset må i tillegg observere personlig hygiene. Retter må tilberedes i slike mengder som kan selges på kort tid. Tatt i betraktning det faktum at varmebehandlede og ikke-varmebehandlede produkter brukes som råvarer, er det nødvendig å strengt begrense produksjonen av kjøtt og fisk, kokte og rå grønnsaker. Ved bedrifter med liten kapasitet skapes universelle steder. Det er en konsekvent tilberedning av retter i henhold til produksjonsprogrammet. Organiseringen av arbeidet til et kjølehus i et stort foretak innebærer opprettelsenspesialiserte steder.

Mekanisk utstyr

Frysehuset bør utstyres med universaldrev med utskiftbare mekanismer. De er for:

• kutt av kokte og rå grønnsaker;
• pressing av juice fra forskjellige frukter;
• piskekrem, mousser, sambuco, rømme;
• blanding av vinaigretter og andre salater.

Slike universalmaskiner monteres kaldt på verkstedet ved tilberedning av retter i store mengder. I små bedrifter utføres som regel slike operasjoner manuelt. Med et stort utvalg av smørbrød, gastronomiske produkter, brukes småskala mekaniseringsutstyr. Slike enheter inkluderer spesielt en maskin for å kutte og stable ost, pølser, skinke, en brødkutter, en manuell smørdeler.

Lavtemperaturenheter

Temperaturen på rettene som serveres på distribusjonslinjen bør ikke overstige 10-14 grader. I denne forbindelse må verkstedet være utstyrt med tilstrekkelig mengde kjøleutstyr. Spesielle skap brukes til å lagre ferdige retter og produktene de er laget av. I tillegg utføres det arbeid i fryserommet på produksjonsbord med lavtemperaturskap. De er til stede: en beholder og et lysbilde for salat. Lavtemperaturtellere brukes til å dispensere og oppbevare iskrem. For å skaffe is for senere bruk i produksjon av kalde drikker, cocktailer i barer og restauranter, brukes spesielle ismaskiner. Utvalg av utstyravhenger av produksjonskapasiteten, antall ferdige produkter og produktene som skal lagres.

Annet utstyr

Antall bord avhenger av antall personer som jobber samtidig. Samtidig bør utformingen av frysehuset tegnes opp slik at hver ansatt har minst halvannen meter plass. Vasking av greener, grønnsaker, frukt utføres i mobile eller stasjonære bad. For disse formålene kan et modulært bord utstyrt med et integrert vaskerom også tjene. Før de sendes for salg, legges ferdige produkter i mobile stativer. På restauranter er kjølehuset utstyrt med utleveringsdisk.

Verktøy

Uten dem ville egenskapene til frysehuset vært ufullstendige. Når du tilbereder retter, brukes en rekke enheter, inventar, verktøy:

• Eggskjærer.
• Kniver (gastronomisk: for å kutte skinke, smør, ost, pølse; knivgaffel; figur; kokkens troika).
• Oljeskrape.
• Tomatkuttere.
• Manuelle juicepresser.
• Former for mousser, gelé, aspic-retter.
• Skjærebrett.
• Fleggbar tilbehør.

Oprettelse av produksjonssteder

I kjølehuset til en restaurant eller annen bedrift med et bredt utvalg av snacks og retter, tildeles teknologiske linjer for tilberedning. Det opprettes separate steder på dem der:

• Produksjon av vinaigretter og andre salater.
• Skjærende gastronomiskfisk og kjøttprodukter.
• Porsjonering og dekorering av retter.
• Produksjon av geléprodukter, supper, søte drikker, smørbrød.

På arbeidsplassene for matlaging av vinaigretter og andre salater brukes et badekar eller et bord med innebygd beholder for vasking av grønt og ferske grønnsaker. Skjæring av rå og kokte produkter utføres på forskjellige skjærebrett med kokkens tre kniver.

Kjennetegn ved fryseren: matlagingsfunksjoner

All plass bør deles inn i seksjoner. Arbeidsplassen er utstyrt med to produksjonsbord. En av dem kutter grønnsaker, blander ingredienser og dresser vinaigretter og andre salater. Denne tabellen kan moduleres i seksjoner eller konvensjonell. På den andre siden utføres porsjonering og dekorering av salater for senere salg på handelsgulvet. For disse formålene er det tilrådelig å kjøpe et modulert seksjonsbord med et lavtemperaturskap. Skalaer er installert på den, retter med en ferdig rett, dimensjonsutstyr for porsjonering (salatbestikk, spader, skjeer) er plassert til høyre. Til venstre på bordet står tallerkener for snacks, salatskåler og andre redskaper. Det er her produktdesignet finner sted. Før ham utføres forberedelsen av produkter som brukes som dekorasjon. Det inkluderer skjæring av kokte egg, tomater, sitroner, karbonat, grønt og så videre. For dette brukes spesielle enheter og verktøy. Tilberedte matvarer oppbevares i kjøleskapseksjoner.

Gastronomiske produkter og snacks

På stedet hvor de tilberedes, utføres skjæring, porsjonering og dekorering av retter fra fisk og kjøttprodukter. Her er det montert bord for lite mekanisert utstyr. Gastronomiske kniver brukes til manuell skjæring av produkter. Porsjonsvektkontroll utføres ved hjelp av bordvekter.

Aspiske retter

Hvis de er inkludert i produktutvalget, bør det organiseres et spesialisert sted for deres produksjon. Skjæring av kokte produkter og kjøttprodukter utføres på produksjonsbord utstyrt med:

• vekt for porsjonsvekt;
• kokkens tre kniver;
• skjærebrett;
• brett for utlegging av veide produkter.

Før servering av ferdigretter tilberedes mat. For å gjøre dette brukes kniver til krøllete skjæring og karbonisering, utsparinger av forskjellige former, etc. Fisk og kjøttporsjoner legges i forberedte brett, former, retter, deretter dekorert med mat, helles med en spesiell skje. Deretter legges de ferdige produktene i et lavtemperaturskap. Hvis aspicen tilberedes i et brett, kuttes den i porsjoner i løpet av ferien. De blir deretter overført til spesielle tallerkener og annet servise. Spesielle blader brukes til dette.

Smørbrød

De regnes som en av de mest populære kalde rettene, spesielt i student-, skolekantiner, rekreasjonsområder, buffeer og så videre. Matlagingsmørbrød er laget av brød. I dette tilfellet brukes olje og forskjellige gastronomiske produkter, kulinariske produkter. Som regel tilberedes smørbrød. Bedrifter som betjener passasjerer med forskjellige transportmåter produserer lukkede (reise) snacks. Kanapeer tilberedes for banketter og mottakelser.

Nøkkelprosessen for å lage smørbrød er å kutte brød og ulike matvarer i porsjoner. De er også dekorert med urter, grønnsaker, oliven, sitroner og så videre. Med et lite antall smørbrød til salgs, kuttes produkter og brød utføres manuelt. I dette tilfellet brukes ost, gastronomisk, brødkniver, samt spesielle enheter. Ved tilberedning av et stort antall smørbrød monteres mekanisert utstyr på arbeidsbordet.

For å øke hastigheten på doseringen av olje i porsjoner, brukes en manuell oljedeler. Spesielle støpeskrapere brukes også. Med deres hjelp får oljen en spesiell form (i form av et kronblad, en rose, etc.). For kutte- og kutteprodukter på bordet skal det i tillegg til kutteverktøy være brett. De er merket i henhold til ingrediensen som behandles. Produkter som brukes til smørbrød tilberedes tidligst 30-40 minutter før salget. De oppbevares i lavtemperaturskap. Å lage snacksmørbrød (kanapeer) anses som ganske arbeidskrevende. De serveres hovedsakelig ved mottakelser, banketter, plassert på buffébord. En rekke hakk brukes for å fremskynde produksjonsprosessen.

supper

De er svært etterspurt i sommersesongen. Kalde supper inkluderer okroshka, botvinya, rødbeter og så videre. De er tilberedt av grønnsaker og andre produkter på rødbetbuljong, brødkvass og også fra frukt. Retter slippes avkjølt til 12-14 grader. Når den er implementert, brukes matis for å vedlikeholde den, som produseres av en ismaskin.

Kjøtt og andre produkter, grønnsaker som trengs for å lage kalde supper, varmebehandles i en varm butikk. Etter det avkjøles de og kuttes i strimler eller små terninger. Dette gjøres manuelt eller ved hjelp av spesielt mekanisert skjæreutstyr. Løken hakkes med en kniv og gnis med en trestöt med en liten mengde s alt til saften vises. Før tilberedning skrelles ferske agurker og kuttes for hånd eller maskin.

Søte supper lages på fruktbuljonger. Grunnlaget for slike retter er tørkede eller friske bær og frukt. Før varmebehandling blir de sortert ut og vasket med netting eller dørslag. Bær brukes som en helhet, pærer, epler kuttes på en grønnsakskutter. Før det, ved hjelp av en spesiell enhet, fjernes frø reir. Retter slippes med pasta, ris og så videre. Fruktpynt og avkok til søte supper tilberedes i et varmt verksted.

Søte retter

Disse inkluderer gelé, gelé, sambuki, mousse og så videre. Et bad er installert på arbeidsplassen for tilberedning av slike retter,produksjonsbord utstyrt med lavtemperaturskap, vekter (skrivebord). I tillegg brukes en rekke inventar, former, servise, verktøy. For å utføre ulike operasjoner brukes en universell stasjon med utskiftbare mekanismer. Den brukes for eksempel når du pisker mousser, fløte, gni frukt.

Produktene som trengs til matlagingen sorteres ut og vaskes under rennende vann i et dørslag. Bær og frukt kan selges i sin naturlige form med fløte, melk, sukker. Gelerte retter tilberedes med ferskpresset juice. For å få det brukes spesielle enheter og enheter. Sirup brygges i en varm butikk. Det ferdige produktet helles i skuffer, former. Sirup for mousse piskes ved hjelp av universelle mekanismer til en utskiftbar stasjon. Ferdigretter selges i dessertskåler eller -boller.

Andre produkter

Drikker og kompotter av egen produksjon (fra nyper, tyttebær, sitroner osv.) produseres i et varmt verksted og avkjøles deretter. Etter det deles de i porsjoner (helles i glass). For tilberedning av drinker fra ferske epler brukes en spesiell enhet. Denne enheten fjerner frøredet i én bevegelse og deler frukten i 6-8 nellik. Tilberedning av myk iskrem hos store cateringbedrifter utføres ved hjelp av en fryser. Korttidslagring og salg av produkter utføres gjennom en lavtemperaturseksjon eller en disk. isferieden produseres i metallskåler med fyllstoffer eller i sin naturlige form. Porsjonering utføres med spesielle skjeer.

Arbeidsfunksjoner

De grunnleggende kravene til et fryserom er definert i SNiP. Produksjonsmodusen er satt avhengig av spesifikasjonene til bedriften. Hvis varigheten av skiftet er mer enn 11 timer, godkjennes en to-brigade, trinn eller kombinert tidsplan. Den generelle ledelsen av produksjonslokalene utføres av ansvarlig medarbeider eller arbeidsleder. Kokken i kjølehuset i 4. eller 5. kategori fungerer som ham. Formannen planlegger aktiviteter for å implementere produksjonsprogrammet i henhold til menyen.

Tilberedning av arbeidskrevende retter utføres på kveldstid. Disse inkluderer for eksempel aspic, gelé, kompotter, kissels og så videre. Under forberedelse, i begynnelsen av skiftet, velges inventar, redskaper, produkter fordeles i henhold til produksjonsoppdraget. Med en rasjonell organisering av arbeidet tar dette ikke mer enn 20 minutter. Spesialister får oppdrag i henhold til sine kvalifikasjoner. Arbeidslederen overvåker hvordan sikkerhetstiltak iakttas i fryseren, matlagingsteknologien. Han er også ansvarlig for kontinuiteten i produksjonsprosessen, og forhindrer avbrudd i kundeservicen. Ved virksomheter med stort produksjonsvolum innføres en arbeidsdeling i drift. Dette tar hensyn til spesialistenes kvalifikasjoner.