Råvareområdet med mat. Regler for vareområdet til produkter i offentlig servering og i butikken

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Ansatte ved enhver virksomhet som er direkte relatert til matvarer, må strengt følge reglene i vareområdet. Dette vil forlenge holdbarheten til produktene betydelig og ikke ødelegge kvaliteten. Det er tross alt få som blir glade når de kjøper en kake med en utt alt lukt av røkt pølse eller sild i butikken.

retningslinjer for matplassering

Nærhet til varer regnes som en av de viktigste faktorene som bestemmer betingelsene for matlagring. Når du plasserer varer, er det nødvendig å være veiledet av prinsippene om effektivitet, sikkerhet og produktkompatibilitet. Vareområdets regler innebærer behovet for nøye utvalg av produkter med identiske sorpsjonsegenskaper og lignende lagringsregimer. Så det er helt uakseptabelt å plassere frosne produkter ved siden av kjølte. Dette kan føre til at den første vil tine, og den andre tvert imot vil fryse. I tillegg,Det er strengt forbudt å oppbevare våte og tørre varer i nærheten. Førstnevnte vil helt sikkert tørke ut og miste presentasjonen, mens sistnevnte vil bli fuktig og utsatt for mikrobiologisk forringelse.

Alle produkter kan også betinget deles inn i to grupper: sorbater (avgir aromaer) og sorbenter (absorberer lukt). Smør er i stand til å absorbere lukten av fisk eller maling, sukker absorberer raskt "aromaene" fra diesel, bensin og parafin, og kaffe og te absorberes raskt av kosmetikk- og parfymelukt. Hovedårsaken til at produkter begynner å utstråle ukarakteristiske aromaer er at personalet ikke respekterer produktets nærhet i butikken eller lageret.

De vanligste produktplasseringsfeilene

Dessverre synder mange ansatte ved serveringssteder ved å ikke følge reglene. Men varens nærhet til produktene er den viktigste faktoren som bestemmer lagringsforholdene. En av de vanligste feilene er plassering av ferdige og råvarer i samme kjøleskap. I unntakstilfeller, på kjøkkenet til små bedrifter med bare ett kjøleskap, er korttidslagring av daglig tilførsel av mat på separate stativer eller hyller tillatt.

I tillegg brytes ofte forbudet mot felleslagring med andre produkter av produkter som bakegjær, grønnsaker, frukt, alle typer oster, pølser og is.

Hva forårsaker slike problemer?

Hovedårsakene som fører til feil råvareområde for mat bør søkes i de organisatoriske aspektene av bedriften. Et av de viktigste problemene kan betraktes som et forsyningsbrudd. Ikke alle kafeer følger «først inn, først ut»-prinsippet, som innebærer bruk av ingredienser i rekkefølgen de kommer til lageret.

Det andre vanlige problemet er fullstendig eller delvis mangel på forståelse av etterspørselen. Kokkene på de fleste cateringbedrifter begynner ofte å tilberede mange av rettene som presenteres på menyen om morgenen. Og så venter de på å bli kjøpt. Samtidig er det få av dem som tenker ikke bare på vareområdet til produkter i offentlig servering, men også på hensiktsmessigheten og den økonomiske lønnsomheten av en slik ordning.

Hvordan forhindrer jeg slike problemer?

Hovedfokuset bør være på det riktige vareområdet. Dette er også svært viktig fordi få virksomheter har råd til å avsette store arealer til lageranlegg. Alle typer innkjøpte ingredienser må oppbevares i sine originale beholdere. Det kan være bokser, fat eller bokser. Hvis emballasjen blir skadet under transport, må den erstattes med en ny. Manglende overholdelse av lagringsreglene er fylt med for tidlig ødeleggelse av matvarer.

Råvareområdet i offentlig servering innebærer at alle aksjer må kategoriseres. For å forlenge holdbarheten til produktene bør de oppbevares i nærheten av samme type ingredienser.

Krav til kjøleskap og lagerfasiliteter

For ikke å krenke vareområdet, må etablissementet ha minst tre isolerte spiskammers:

• for oppbevaring av grønnsaker og frukt;
• for tørre produkter;
• kjølebod for lett bedervelige ingredienser.

Alle spiskammers må holdes helt rene. For å opprettholde orden, bør de rengjøres regelmessig. Det skal ikke være fremmedlukt i lokalene. De skal være utstyrt med et godt ventilasjonssystem. Temperaturen og luftfuktigheten som må opprettholdes i pantryet er direkte avhengig av hvilken type ingredienser som er lagret der.

Bedervelige produkter anbefales å plasseres i kjøleskap eller fryser, avhengig av forventet holdbarhet. Samtidig bør man ikke glemme at verken kjøling eller frysing kan fullstendig ødelegge mikrober. Et av de groveste eksemplene på hvordan varenærheten brytes kan betraktes som lagring av kjøtt og kjøttdeig på samme hylle, noe som fører til overføring av patogen mikroflora fra råvaren til det ferdige produktet.

Hvordan lagrer du frukt og grønnsaker?

Som regel plasseres de i tørre og godt ventilerte rom, hvor temperaturen nærmer seg 0 gr. For høye fuktighetsnivåer kan føre til for tidlig ødeleggelse av disse produktene. Som et resultat kan det vises mugg på dem ogtegn på forfall. I prosessen med langtidslagring av grønnsaker og frukt, anbefales det å sjekke dem regelmessig for ødelagte frukter.

Til oppbevaring er det tillatt å bruke bokser eller klumpete kurver som plasseres på rent gulv eller spesielle stativer. Syltede grønnsaker overføres til fat eller glass. Poteter får helle i rene poser. Det er viktig å sørge for at det ikke oppstår plutselige temperatursvingninger i pantryet.

Hvordan lagrer du hermetikk?

Det er ingen spesielle krav til oppbevaring av fabrikkkonservering. Det er viktig å forstå at de ikke bør plasseres i nærheten av varmeenheter. Det anbefales å oppbevare dem i et kjølig mørkt rom, vekk fra direkte sollys. Ikke glem at juice, syltetøy og sirup lagret ved for lav temperatur raskt blir kandiserte. Esker med hermetikk i unlakkerte blikkbeholdere bør helst oppbevares ved lave temperaturer. Ellers vil innholdet i glassene få en ubehagelig metallisk smak.

Hvordan lagre halvfabrikata og ferdigprodukter?

For å få plass til produkter som tilhører denne kategorien, er det nødvendig å anskaffe spesialkjøleutstyr. Dessuten er det strengt forbudt å lagre halvfabrikata i nærheten av ferdige retter. Kategorien spesielt lett bedervelige produkter omfatter kjøtt- og fiskehalvfabrikata, inkludert kjøttdeig. Hvis lagringsbetingelser brytes, begynner mikrober å utvikle seg i dem ganske raskt.

Klarprodukter som må selges i buljonger eller sauser, må utsettes for ytterligere femten minutters oppkok. Usolgte retter oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 12 timer. Før hver påfølgende servering bør retten undersøkes nøye. I tillegg er kokken forpliktet til å prøve denne maten.

Hvordan lagrer jeg tørre ingredienser i store mengder?

Først av alt må du bestemme hva som er inkludert i denne kategorien. Tørrprodukter i bulk inkluderer sukker, frokostblandinger, mel og pasta. For lagring anbefales det å tildele et godt ventilert rom, hvor fuktighetsnivået ikke overstiger 75%. Det minste overskuddet av denne indikatoren er full av skader på produktene.

Pakker, poser, glass- eller plastkrukker med gjenlukkbare lokk er ideelle for oppbevaring av tørre bulkingredienser. De kan plasseres på stativer eller spesielle paller. Når du velger et sted å lagre disse produktene, må du ta hensyn til det faktum at de er i stand til å absorbere godt, ikke bare fuktighet, men også lukt. Derfor er de forbudt å plassere i umiddelbar nærhet av kaffe, te, fisk og kjøtt. I mangel av et isolert pantry for tørre bulkingredienser, kan de oppbevares i en hermetisk forseglet beholder.

Hvordan lagrer du smør og oster?

Nesten alle typer ost og smør bør ikke oppbevares i kjøleskap i mer enn 15 dager. I motsetning til smør er oster forbudt å fryse, fordi de mister presentasjonen etter tining. Begge produktene er svært absorberende.fremmede lukter, slik at de ikke kan plasseres ved siden av fisk, kjøtt og urter. For sikkerhetsnett er det lurt å pakke inn smør og ost i matfilm eller gjemme seg i beholdere.