Bakeforbedrer - hva er det Typer, navn og sammensetning

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 10:37

Når du studerer sammensetningen av bakeprodukter, kan du snuble over en slik komponent som et bakeforbedringsmiddel. Hva er det og hvorfor er det lagt til? Bruken forårsaker mye kontrovers blant kjøpere. Hvorfor trenger du et brødforbedringsmiddel, hva er det, hva er dets effekt på kroppen og hvilke av de mulige alternativene som er bedre å velge, er angitt i denne artikkelen.

Generell informasjon

Forbedringsmidler for bakeriproduksjon er spesialkomponenter som forbedrer kvaliteten på bakeriprodukter og tilsettes mel eller ferdigdeig. I sin opprinnelse kan de være både biologiske og kjemiske. Mange amatørbakere tror at brødforbedringsmidler og mattilsetningsstoffer er utskiftbare ingredienser. Dette er faktisk ikke tilfelle, og hver av dem er en helt uavhengig gruppe.

Hvorfor bedrifter henvender seg til forbedrere

Svært ofte klager folk over tilsetning av forbedrede ingredienser til bakevarer. Som regel forstår de rett og slett ikke hvorfor produsentene pleide å klare seg uten disse tilsetningsstoffene, og hvorfor det rett og slett er umulig å unngå nå. Fangsten ligger i endringen i kvalitetsindikatorene til mel. Nå er det en enorm andel mel med lave bakeegenskaper på markedet. Den er også overmettet med fremmed mikroflora. Så for at kjøperen skal motta brød av høyeste kvalitet, må produsentene ty til å legge til bakeforbedringsmidler. Det er verdt å merke seg at prosentandelen av bruken av dette tilsetningsstoffet blant bakegiganter er mye lavere sammenlignet med små bedrifter. Årsaken til dette utfallet av arrangementer ligger i at private næringer ikke har tilstrekkelig kapasitet og teknisk utstyr til å bruke startkulturer, surdeig og andre halvfabrikater i sitt arbeid. Men små bakerier kjøper mel i små mengder, og derfor når kvaliteten ofte et høyere nivå, noe som utelukker bruk av forbedrende komponenter.

Visninger

Det finnes fem typer brødforbedringsmidler. Hva er det?

1. Oksidativt. De viktigste representantene for denne arten er askorbinsyre, kalsiumperoksid og andre.
2. Recovery. I dette tilfellet snakker vi om natriumtiosulfat og elcystein.
3. Enzymatic.
4. Kompleks. Ta med flere komponenter i sammensetningen.
5. SAW. Her er det ment å gjeldeemulgatorer.

Produsenter kan også legge til stabilisatorer og andre tilsetningsstoffer for å forbedre kvaliteten på skummet.

Oksidative forsterkere

De viktigste representantene for denne arten er:

• perborates;
• bromates;
• oksygen;
• azodikarbonamid;
• kaliumjodater.

Den primære årsaken til deres bruk er evnen til oksidative forsterkere til å forbedre protein- og proteinaseytelsen. Ved å bruke disse komponentene forsyner produsenten seg med bedre mel, som gjør deigen luftig og hel. For ildstedsbrød er de virkelige frelsere, ettersom de begrenser vagheten. En annen evne til slike forbedringsmidler er evnen til å bleke smuler av bakevarer.

Restorative Enhancers

Deigegenskaper kan også forbedres med restaurerende komponenter. Årsaken til bruken anses å være for sterkt gluten. Det vil også være effektivt hvis glutenet bryter kort. Som et resultat får bakere mer voluminøst brød. Den blir også mer elastisk og løsere. Og det som er viktig, overflaten av det ferdige produktet er ikke utsatt for sprekker og vindkast. Sammensetningen av bakeriforbedringsmidler av restaurerende type inkluderer vanligvis:

• glutathione;
• hvetegluten;
• natriumtiosulfat;
• cystein.

Den vanligste forbedringskomponenten av denne typen er tørr hvetegluten. Det påvirker gunstig opprettelsen av bakeriprodukter fra mel med utilstrekkelig gluteninnhold. Uten det er ikke produksjonen av følgende ferdige produkter fullført:

• puff buns;
• frosne halvfabrikata;
• brød for personer med diabetes;
• klibrød.

Modifisert stivelse har en mirakuløs effekt på å øke volumet av ferdige produkter. Dens tilstedeværelse i sammensetningen bidrar også til porøsitet, elastisitet og større bleking av bakeprodukter. Den viktigste fordelen med å bruke denne bakeforbedringsmidlet (hva det er, vet du allerede) tilskriver produsentene dens gunstige effekt på å øke holdbarheten til ferdige produkter.

Enzympreparater

Den primære årsaken til bruken er akselerasjonen av biokjemiske prosesser som skjer under gjæring. Takket være denne egenskapen har produsentene en unik mulighet til å lage store mengder brød på kortest mulig tid. Det vanligste både i Russland og i utlandet er preparater basert på amylolytiske og proteolytiske komponenter.

Ved å tilsette et enzympreparat i deigen vil bakeren få et mer voluminøst bakeprodukt. Det bør huskes at en slik forbedring bør utføres i en optimal mengde. Det er den kompetente overholdelse av proporsjoner som gjør det mulig for bakerier å motta merstrukturert, porøs og øm smule. Smaken, aromaen og eksterne indikatorene til det ferdige produktet begynner også å "leke med nye farger." I Russland er slike amylolytiske legemidler som Amilosubtilin og Amilorizin på åpent salg. Det skal bemerkes at denne typen enzymer ofte tilsettes rugm alt. Det finnes også i m altekstrakter.

I tillegg til amylotika, praktiseres bruk av lipolytika i Russland.

Komplekse eller kombinerte forbedrere

Kjernen i bruken av disse tilsetningsstoffene ligger i produsentens ønske:

• gjør mer effektiv den teknologiske prosessen med å lage bakeriprodukter;
• stabilisere kvaliteten på brødet som produseres;
• øke den biokjemiske evnen til gjæren som brukes;
• øk holdbarheten til sluttproduktet.

Denne typen forbedringsmidler har fått navnet sitt på grunn av at den vanligvis består av to til fire komponenter. De produseres både i pulver og i form av en pasta eller sirup. Hvis bakeren står overfor det faktum at melet han bruker er preget av lav glutenelastisitet, bør han foretrekke følgende alternativer for komplekse bakeforbedringsmidler:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

De beste kosttilskuddene av denne typen er "Panifarin" og "Mazhimix". Hva er det - "Panifarin"? forbedrerbakeri naturlig opprinnelse. Det er flott for alle typer mel. Oftest tilsettes det mel med lavt glutennivå. Sammensetningen av et slikt bakeforbedringsmiddel som "Panifarin" inkluderer: gluten (hvetegluten) og raskt svellende mel, enzymer. Hvis det er for lite protein i melet, vil tilsetning av "Panifarin" definitivt rette opp situasjonen.

«Mazhimix» som bakeforbedringsmiddel brukes for å øke holdbarheten til det ferdige produktet. De viktigste aktive ingrediensene er amylaser, fettsyrer, kalsiumkarbonater og hvetemel. Dette tilsetningsstoffet kan ofte finnes i sammensetninger av brød, croissanter og muffins.

I tillegg til de ovennevnte tilsetningsstoffene er slike importerte forbedrere som Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit tilgjengelig for kjøp i Russland.

SAW

I dette tilfellet snakker vi om overflateaktive stoffer, eller med andre ord matemulgatorer. Dermed blir det klart at grunnlaget for dette tilsetningsstoffet er en kjemisk forbindelse. Her snakker vi om forbedringsmidler som "Lux", "Effect" og "Lecitox".

Bruk dem i følgende tilfeller:

1. Om nødvendig, styrk strukturen til testen.
2. For å forbedre gjæringen.
3. For bedre forming av deigstykker.

Ved å tilsette nødvendig mengde overflateaktive stoffer til deigen, får bakeren et mer voluminøst produkt med en jevn og tynn skorpe og porøssmule.

Hva er azodikarbonamid?

Den siste tiden har det vært en heftig diskusjon i media om tilsetning av et slikt forbedringsmiddel som azodikarbonamid til bakeriprodukter. Folk ble slått av det faktum at det kan finnes både i brødsammensetningen og i yogamatter eller i skosålen. Det er en oppfatning at det negativt påvirker tilstanden til menneskekroppen. I denne forbindelse er det i EU klassifisert som forbudt, mens det i Amerika er helt gratis. Så nesten alle hurtigmatboller er laget med azidikarbonamid.

I følge en rekke studier påvirker dette forbedringsmidlet (det brukes nesten over alt i bakebransjen) funksjonen til luftveiene negativt. Nå, av denne grunn, er bruken i sin rene form i Russland forbudt. Men som en ekstra komponent i en kompleks forbedringsmiddel, er den ofte funnet. Derfor er denne komponenten ifølge SanPiN ikke fullstendig forbudt, men kun begrenset i store volumer. Derfor, når du velger brød, bør man se på sammensetningen, og hvis denne komponenten er til stede, anbefales det å nekte et slikt produkt. Kanskje vil ett brød ikke påvirke helsen til en voksen på noen måte, men det er bedre å ikke risikere livet ditt. Dessuten er utvalget av bakervarer i moderne butikker rett og slett enormt.